Пересечение потоков сырья и готовой продукции
Планировка помещений должна быть проведена так, чтобы максимально уменьшить риск перепутывания продуктов или их контаминации. Обычно все потоки должны быть однонаправленными. Такая концепция физически отделяет сырье, материалы и полупродукты, находящиеся на различных стадиях, и эффективна для отделения разрешенных для применения компонентов сырья, материалов и полупродуктов. Особенно критично отделение стерильных и не стерильных материалов на каждой стадии процесса, особенно если осуществляется асептическое производство.
В табл. 2 приведены данные для разработки схем движения потоков различных объектов.
Отличительными признаками правильных схем движения потоков являются:
– движение потоков только в одном направлении;
– отсутствие пересечений между потоками «чистых» и «грязных» объектов, т.е. между потоками подготовленных к работе или использованию и не подготовленных к работе или использованных объектов.
Данные для разработки схем движения потоков различных объектов
| Наименование объектов | Вид объектов | Состояние объектов |
| Продукты, необходимые для производства или получаемые во время производства Материалы Оборудование Персонал Отходы Отбракованные продукты | Сырье Полупродукты Готовые продукты Первичные упаковочные Маркировочные Вторично упаковочные Емкости Съемные части оборудования Работающий в чистых помещениях Работающий в неклассифицированных помещениях Технический Жидкие Твердые Сырье Полупродукты Готовые продукты | Полученные со склада Полученные со склада Полученные в процессе производства (не защищенные от воздействия внешней среды) Полученные в процессе производства (защищенные от воздействия внешней среды) Полученные со склада Подготовленные к использованию Подготовленные к использованию Использованные Подготовленный к работе Не подготовленный к работе Завершивший работу Полученные в процессе производства Отбракованные при получении от Поставщика Отбракованные в процессе производства Отбракованные после завершения производства |
Для организации движения потоков различных объектов целесообразно использовать:
– воздушные шлюзы для материалов (ВШМ);
– передаточные шлюзы для материалов (ПШ);
– передаточные окна для материалов (ПО);
– воздушные шлюзы для персонала (ВШП) и раздевалки.
ВШМ представляет собой замкнутое помещение с двумя или большим количеством дверей, расположенное между двумя или большим количеством помещений, и служащее для предотвращения проникновения частиц или микроорганизмов из помещений более низкого класса чистоты в помещения более высокого класса чистоты. ПШ отличается от ВШМ размерами, поскольку представляет собой некоторое устройство, размещенное между помещениями различных классов чистоты.
ВШМ и ПШ позволяют осуществить доставку сырья (полупродуктов) и материалов из неклассифицированных помещений в помещения более высокого класса чистоты, а также из чистых помещений более низкого класса чистоты в чистые помещения более высокого класса чистоты. ВШМ проектируются, как правило, для доставки достаточно большого количества сырья (полупродуктов) и материалов, например, из складской зоны в производственную зону. Для доставки малого количества сырья (полупродуктов) и материалов целесообразно использовать ПШ. Отличительной особенностью ВШМ и ПШ является то, что они позволяют осуществить доставку материальных объектов (сырья, материалов, полупродуктов и т.п.) не только из помещения более низкого класса чистоты в помещение более высокого класса чистоты, но и обратно.
ПО представляет собой некоторую конструкцию, размещенную между помещениями различных классов чистоты, и служащую только для доставки материальных объектов малого объема (использованных материалов, загрязненных частей оборудования, приборов и т.п.) из помещения более высокого класса чистоты в помещение более низкого класса чистоты.
ВШП представляет собой такую же конструкцию, что и ВШМ, за исключением того, что в ВШП дополнительно размещаются шкафчики для хранения переходной или технологической одежды после переодевания и личных вещей, умывальники, зеркала, контейнеры для использованной технологической одежды и обуви (при необходимости) и разделительные скамьи. На практике ВШП дополнительно оснащаются, как правило, душевыми и туалетными комнатами.
Раздевалки предприятия используются для переодевания персонала из уличной одежды в переходную одежду или из переходной одежды в специальную одежду, применяемую для работы в неклассифицированных помещениях.
Использование раздевалок и ВШП позволяет осуществить постепенный переход от уличных условий к условиям, характеризующимся более высокой степенью чистоты.
На рис. 3 в качестве иллюстрации приведены потоки персонала при доступе в рабочие помещения и технологическую зону, а на рис. 4 – потоки материалов.
Типовые планировочные решения
– При проектировании зданий широко используется принцип «однонаправленной U – линии», в соответствии с которым имеется общее место (док) как для приема входящих грузов, так и для отгрузки готовой продукции. Предприятия, предназначенные для производства большого объема продукции, реализуют принцип «однонаправленной прямой линии», когда места (доки)
Рис. 3. Потоки персонала
 |
Рис. 4. Потоки сырья и материалов
приема входящих грузов и отгрузки готовых продуктов располагаются на противоположных сторонах.
Обычно состав помещений является следующим:
Box1:
– док отгрузки готовой продукции;
– помещение для приема грузов;
– административное помещение для сотрудников склада входящих материалов (в случае U – линии – общее помещение для всех складов);
– склады (зоны) карантинного хранения входящих сырья и материалов;
– склады (зоны) для разрешенных к применению сырья и материалов;
– склады для хранения отбракованного сырья, материалов и готового продукта;
– склад готовой продукции
Box2:
–помещение (помещения) для накопления материалов на смену;
– помещения (зоны) для хранения полупродуктов (при необходимости);
– помещения производственной зоны для осуществления технологического процесса;
– помещения для карантинного хранения полупродукта и готового продукта;
– помещения для упаковки полупродукта
Box3:
– комнаты отдыха для работников и бытовые помещения;
– административные помещения, конференц-зал;
– помещения лабораторий ОКК.
Дата добавления: 2016-09-20 ; просмотров: 3902 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
 |
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 |
Перед началом работы данное оборудование ополаскивается водопроводной водой. После окончания каждого цикла ферментации и в конце рабочей смены все оборудование промывается водопроводной водой до полного удаления остатков яйцемассы, промывается горячим щелочным раствором, очищается при помощи ершей и щеток, ополаскивается теплой водой и дезинфицируется.
199. Текущая санитарная обработка пастеризационно-охладительных установок проводится через каждые 4 часа работы и по окончании рабочей смены. Сначала установка освобождается от остатков яичной массы путем пропускания через нее водопроводной воды в течение 10-15 минут, затем безразборным способом промывается горячим щелочным моющим раствором в течение 30-40 минут и ополаскивается теплой водой до полного исчезновения щелочного раствора (контроль по фенолфталеину или лакмусовой бумажке). Один раз в неделю пластины разъединяются для осмотра, просушки и восстановления эластичности прокладочной резины. Пригар удаляется при помощи ершей или щеток. Перед началом работы установка собирается и промывается горячей водой в течение 10-15 минут. Один раз в неделю для снятия налета с внутренней поверхности пластин проводится безразборная обработка пастеризатора и системы трубопроводов 1% раствором азотной кислоты путем циркуляции раствора в течение 20-30 минут после предварительной мойки водопроводной водой, горячим щелочным моющим раствором и ополаскивания теплой водой. Затем установка ополаскивается водопроводной водой до полного удаления остатков кислоты (контроль по фенолфталеину или лакмусовой бумаге).
200. Не реже чем через каждые две недели распыляющее устройство, сушильная башня, циклоны механически очищаются щетками, промываются водопроводной водой, щелочными теплыми моющими растворами, ополаскиваются теплой водой и дезинфицируются.
201. Пол, стены производственного помещения перед началом работы ополаскиваются холодной водой, в процессе и после окончания работы, а также по мере загрязнения ежедневно моются теплым раствором моющего средства и ополаскиваются теплой водой. Один раз в неделю после мойки помещение дезинфицируется.
202. При проведении ремонта оборудования должны применяться меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в сырье и продукцию.
203. Технологии производства птицепродукции организуются таким образом, чтобы:
исключить пересечение потоков сырья и готовой продукции;
обеспечивать выпуск качественной и безопасной продукции.
204. Все этапы производства птицепродукции должны:
осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке;
предусматривать периодичность производственного контроля в соответствии с программой производственного контроля, действующей в организации.
205. Используемые формы регистрации параметров технологии производства птицепродукции (технологические журналы, компьютерный учет и другие) должны отражать производство каждой партии птицепродукции от первого технологического этапа до последнего.
206. П ри отсутствии соответствующего программного обеспечения в организации должны вестись журналы отметок этапов производства птицепродукции, а также санитарной обработки оборудования после освобождения его от сырья, готовой продукции и перед началом работы.
207. Отходы, образующиеся в процессе производства птицепродукции, должны регулярно удаляться из производственных помещений после завершения технологических операций.
208. Условия хранения и удаления отходов производства должны исключать возможность загрязнения продукции, возникновения угрозы жизни или здоровью человека.
209. Сбор отходов, которые в дальнейшем не могут быть подвергнуты переработке на пищевые цели, должен производиться в промаркированные емкости с полимерными мешками-вкладышами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАЩЕНИЮ ПТИЦЕПРОДУКЦИИ В ОРГАНИЗАЦИИ
210. Все поступающее в организацию сырье, материалы и изделия должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к качеству и безопасности продукции, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, а в случаях, установленных законодательством Республики Беларусь, − и иными документами.
211. Сырье допускается в производство только после положительной оценки производственного контроля.
212. Сырье должно храниться в условиях, исключающих риск его загрязнения и порчи.
213. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях организации категорически запрещается.
214. Транспортировка сырья по территории организации должна производиться в маркированных закрытых емкостях.
215. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении организации – подготовительном отделении.
216. Растаривание сырья следует производить после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.
217. Пищевые добавки применяются в соответствии с требованиями настоящих Санитарных норм и правил, а также Санитарных норм и правил, устанавливающих требования к качеству и безопасности пищевых добавок.
218. На производстве пищевые добавки должны храниться в условиях, исключающих риск загрязнения и порчи, в таре завода-изготовителя. Запрещается пересыпать, переливать пищевые добавки в другую посуду для складского хранения.
219. Растворы пищевых добавок готовятся в специально выделенном помещении организации. Готовые растворы пищевых добавок выдаются на производство в количестве не более чем на одну смену, в маркированных емкостях, с указанием наименования и концентрации пищевой добавки.
220. Запрещается использовать для производства птицепродукции сырье, пищевые добавки с истекшими сроками годности.
221. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях. В производство может подаваться только подготовленная соль.
222. Жиры должны храниться в холодильных камерах в соответствии с условиями хранения, установленными производителями, и растапливаться при температурных режимах, оговоренных технологическими инструкциями.
223. При вскрытии ящиков, бочек и металлических банок с продуктами необходимо следить, чтобы в сырье не попали осколки стекла, стружка, гвозди, проволока, кусочки дерева и другие посторонние предметы.
224. Бочки (металлические, из полимерных материалов), бутылки и банки перед раскупоркой необходимо ополаскивать и насухо вытирать бумажными полотенцами.
225. Для удаления ферропримесей из сухих сыпучих продуктов необходимо использовать магнитоулавливающие устройства.
226. Подготовка яиц осуществляется в специально выделенных и оборудованных помещениях (помещение для хранения и распаковки яиц с холодильной камерой, помещение для мойки и дезинфекции яиц, помещение для получения яичной массы) с соблюдением строгой поточности. Работнику, производящему обработку яиц и приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мойке и дезинфекции.
227. Качество куриных яиц проверяется при помощи овоскопа, после чего яйца перекладываются в решетчатые емкости для обработки. Яйца обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
в первой секции – замачивание в теплой воде при температуре 40-45°С в течение 5-10 минут;
во второй секции – обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 45 °С в течение 5 минут или другими средствами, разрешенными в установленном законодательством Республики Беларусь порядке для применения, согласно инструкциям по их применению;
в третьей секции – обработка средствами дезинфекции, разрешенными в установленном законодательством Республики Беларусь порядке для применения, согласно инструкциям по их применению;
в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение
228. Вымытые яйца тут же используются. Хранить их после мойки запрещается.
229. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу яйца разбиваются над емкостью небольшого объема. В нее одновременно выливается не более 5 яиц, после чего содержимое тщательно осматривается.
230. Полученная яичная масса процеживается через сито с ячейками не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 5 °С не должна превышать 1 час.
Хранение яичной массы без холода запрещается.
231. Емкости для сбора и хранения яичной массы должны быть промаркированы, использовать их для других целей запрещается.
232. Подача тары и других материалов для упаковки готовой продукции должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения. Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.
233. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с установленными требованиями.
234. Транспортировка птицепродукции должна осуществляться специализированным транспортом, позволяющим поддерживать необходимый температурный режим при перевозке.
235. Транспортировка птицепродукции транспортными средствами, не отвечающими санитарным требованиям, запрещается. Условия транспортировки птицепродукции должны исключать риск ее загрязнения и порчи.
236. Транспортные средства, осуществляющие транспортировку птицепродукции, должны быть чистыми, в исправном состоянии, кузов транспортных средств должен иметь покрытие, легко подвергающееся мойке, и маркировку по бокам кузова, соответствующую перевозимым продуктам.
237. Транспортировка птицепродукции совместно с непродовольственной продукцией запрещается. Транспортировка в одном грузовом отделении транспортных средств птицепродукции и другой пищевой продукции допускается, если указанная продукция не выделяет запахи и имеет одинаковые с птицепродукцией условия перевозки.
238. Не допускается совместная транспортировка птицепродукции и другой пищевой продукции, которая может привести к ухудшению качества и безопасности птицепродукции.
239. Для транспортировки яиц используются специализированные транспортные средства. Кузов транспортного средства должен быть продезинфицированным, чистым, без постороннего запаха.
240. Партии яиц, отгружаемые в торговую сеть, должны сопровождаться документом, удостоверяющим их качество и безопасность, и ветеринарным свидетельством по установленной форме.
241. Водитель и работники организации, выполняющие погрузку и выгрузку птицепродукции, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИИ УБОЯ ПТИЦЫ
242. Убой производится наружным или внутренним способом перерезки магистральных сосудов шеи птицы после навешивания птицы на подвески конвейера и оглушения электрическим током (далее, для целей настоящей главы, – электрооглушение).
243. Для обработки тушек птицы не допускается использование растворов, содержащих хлор в концентрациях, превышающих требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
244. На участке навешивания птицы на подвески конвейера, электрооглушения, убоя и обескровливания цеха убоя птицы (далее, для целей настоящей главы, – цех) должен быть установлен вытяжной зонт, а в течение рабочей смены необходимо периодически распылять чистую воду аэрозольным аппаратом для осаждения пыли и перопуховых частиц из воздуха.
Рабочие, занятые выгрузкой и навешиванием на конвейер птицы, должны работать в респираторах или марлевых повязках и иметь другие средства защиты (резиновые перчатки, сапоги, фартуки).
245. Одновременно на линии перерабатывается птица только одного вида и возрастной группы. В случае доставки на переработку одновременно сухопутной и водоплавающей птицы, вначале перерабатывается сухопутная птицу (цыплята, цыплята-бройлеры, куры, индейки, индюшата, цесарки, цесарята), затем − водоплавающая (утки, утята, гуси, гусята).
246. Воду, предназначенную для электрооглушения птицы, тепловой обработки, охлаждения воскованных тушек, охлаждения потрошеных тушек, запрещается заливать в ванны на ночь. Необходимо, чтобы поступление воды в ванны осуществлялось навстречу продвижения тушек птицы, т. е. тушки птицы должны покидать ванну в области поступления в нее свежей воды.
247. Вода в ваннах заменяется по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в смену.
248. Регенерируемая воскомасса, снятая с тушек, в конце смены очищается от загрязнений, пера и прогревается по режимам, предусмотренным технологической инструкцией по переработке птицы, но не менее 30 минут при температуре 80 °С.
249. Обескровливание тушек птицы производится в туннелях или закрытых участках, снабженных уклоном в дне для стока крови, таким образом, чтобы не допустить ее разбрызгивания в цехе и скопления в желобах в процессе работы.
250. Поверхности туннелей, желобов на этом участке должны быть металлическими, бетонными или облицованными плиткой, хорошо очищаемыми, доступными для санитарной обработки.
251. При снятии оперения с птицы любыми типами машин последние должны быть ограждены с целью предотвращения разбрасывания пера и загрязнения производственного помещения организации.
252. На тушки и рабочие органы перосъемных машин в момент снятия оперения с птицы непрерывно должна подаваться вода с температурой 45-50 °С для смыва с них пера и загрязнений.
253. Не допускается накопление пера, крови и других отходов переработки в желобах, решетках, трапах, необходимо постоянно следить за их очисткой.
254. Запрещается на участке тепловой обработки, снятия оперения, воскования тушек водоплавающей птицы и регенерации воскомассы цеха сушить, складировать и хранить перо.
255. На ленточном транспортере или столах в местах сброса тушек птиц с подвесок конвейера первичной обработки, потрошения, охлаждения должны быть ограждения или приспособления, предотвращающие падение тушек на пол.
256. Весь процесс потрошения осуществляется над желобами или ленточными транспортерами.
257. Рабочие места потрошения оборудуются емкостями с средствами дезинфекции для обработки рук, инструментов, подводкой холодной и горячей воды.
258. Во время работы поверхности машин для вырезания клоаки, вскрытия брюшной полости, извлечения внутренних органов, соприкасающиеся с тушками и их органами, должны обмываться водопроводной водой под давлением не менее 10 атм.
259. Запрещается извлекать внутренние органы из тушек кур-несушек и родительского поголовья автоматическим устройством (манипулятором).
260. При вырезании клоаки, вскрытии брюшной полости, извлечении внутренних органов из тушек не допускается повреждение желудочно-кишечного тракта и попадания его содержимого на тушки и оборудование.
261. Кишечник, отбракованные внутренние органы и части тушек не должны скапливаться в цехе. Они собираются в специальные желоба или емкости и немедленно перекачиваются по трубопроводам или транспортируются специально промаркированным транспортом, оборудованным металлическими емкостями с плотно закрывающимися крышками, на производство сухих животных кормов.
262. После вывоза отходов тара и транспорт моются и дезинфицируются на специальном участке, изолированном от готовой продукции. В конце смены трубопроводы очищаются, моются и дезинфицируются.
263. Тушки птицы, от которых взят материал для бактериологического исследования, хранятся в холодильнике санитарной камеры или в камере общего холодильника на специально отгороженном участке до получения результатов лабораторного анализа.
264. После потрошения наружные и внутренние поверхности тушек обмываются водопроводной водой. Для промывки внутренней полости тушек используются шланги с насадкой, либо специализированное оборудование. Мойка тушек снаружи производится в бильно-моечных, бильно-очистных или душевых устройствах.
265. Запрещается применять салфетки, тряпки для сухого туалета тушек птицы.
266. Запрещается охлаждать условно годные, непотрошеные и полупотрошеные тушки птицы погружением в воду.
267. При охлаждении тушек птицы должны соблюдаться установленные технологической инструкцией температурные режимы.
Охлаждение тушек птицы осуществляется в тоннеле воздушно-капельного охлаждения или в ваннах охлаждения. Температура ледяной воды в ванне охлаждения должна постоянно поддерживаться. Вода должна заменяться по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену. Не допускается падение тушек в ванну. В случае падения тушек в ванну и пребывания в ней более 30 минут, они направляются на техническую утилизацию. Полупотрошеные тушки после душирования охлаждаются в установках туннельного типа для интенсивного охлаждения и в камерах охлаждения.
268. Запрещается упаковывать парные тушки в пакеты из полимерных пленок.
269. Оборотная тара перед повторным использованием тщательно осматривается. Не отвечающая санитарно-эпидемиологическим требованиям, а также деформированная, поврежденная тара, изымается из обращения.
270. Тара, поступающая из торговых организаций для повторного использования, обязательно подвергается санитарной обработке.
271. Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Перед упаковкой тушек дно и стенки металлических и полимерных ящиков выстилаются бумагой, ящиков из гофрированного картона – пергаментом, полиэтиленовой пленкой, разрешенными в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь, при контакте с пищевыми продуктами.
272. Время нахождения в цехе упакованных тушек птицы до отправления в холодильник не должно превышать 30 минут.
Температурный режим в отделении сортировки не должен превышать 12 °С.
273. Запрещается хранить мясо птицы вместе с непищевой продукцией, а также с недоброкачественными пищевыми продуктами или продуктами, имеющими резкий запах, вблизи сырых мест, труб водоснабжения и водоотведения, отопительных приборов.
Планировка всех помещений должна быть рациональной, способ-ствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требо-ваниям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию по-требителей.
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла-нировка помещений должна обеспечивать последовательность и по-точность технологических процессов, а также кратчайший путь про-хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой про-дукции.
Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрика-тов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исклю-чить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Первый и самый основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой порочности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и
реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды.
Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, посетителей, производственных и складских помещений.
Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как поэтажных план, так и при вертикальном размещении, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.