После посещения туалета необходимо по санпину

Работники торговли продовольственными товарами подвер­гаются воздействию ряда вредных факторов. К ним относятся: работа при пониженной (дискомфортной) температуре, травма­тизм, стрессы, перенос тяжестей, повышенная нагрузка на ниж­ние конечности, постоянное соприкосновение с микроскопиче­скими грибами, бактериями и вирусами, находящимися на по­верхности пищевых продуктов и пылевых частиц, а также в аэрозоле, образующемся при дыхании и разговоре покупателей в торговом зале, где имеется определенная вероятность контакта с патогенными микробами и др.

Одни из перечисленных факторов могут оказывать неблаго­приятное воздействие на состояние иммунной, сердечно-сосуди­стой, нервной систем, опорно-двигательного аппарата и т. д., другие — создают опасность заражения патогенными микроор­ганизмами.

В то же время к состоянию здоровья лиц, профессионально связанных с пищевыми продуктами, предъявляют повышенные требования, так как при определенных условиях они сами могут стать источниками выделения нежелательной микрофлоры.

Для профилактики обсеменения пищевых продуктов болез­нетворными микроорганизмами, а также укрепления здоровья работников торговли и предупреждения профессиональных за­болеваний необходимы:

• организация гигиенических условий труда;

• неукоснительное соблюдение санитарно-противоэпидеми- ческого режима на предприятии;

• соблюдение каждым работником правил личной гигиены.

Правила личной гигиены предписывают постоянно следить

за чистотой тела, одежды, жилища.

Особое внимание следует уделять состоянию кожных покро­вов. Руки надлежит мыть с мылом перед началом работы, до и после посещения туалета, после каждого перерыва. Ногти долж­ны быть коротко острижены.

Большое гигиеническое значение имеют уход за полостью рта, состояние зубов. При воспалительных процессах (стомати­ты, ангина и др.) увеличивается опасность выделения с капель­ками слюны токсигенных стафилококков.

Перед началом работы необходимо принять душ, а при его отсутствии тщательно вымыть руки и переодеться в санитарную одежду. Ее назначение — защита пищевых продуктов, а также самих работников торговли от возможного микробного или ме­ханического загрязнения. Санитарную одежду следует хранить отдельно от личной. Волосы должны быть аккуратно подобраны под колпак или косынку. В карманах санитарной одежды запре­щается держать посторонние предметы (папиросы, деньги и др.); не следует закалывать санодежду булавками или иголками. Во время работы не рекомендуется носить украшения (бусы, кольца и пр.). Работники магазинов не должны курить и принимать пищу в торговых и складских помещениях: для этого имеются специально отведенные места.

При посещении туалета следует снимать санитарную одежду и оставлять ее в шлюзе (предуборной); вновь надевать ее можно только после тщательного мытья рук с мылом и ополаскивания их 0,2%-ным раствором хлорной извести. В санитарной одежде не рекомендуется выходить за пределы предприятия, ездить в транспорте. Санитарную одежду меняют по мере загрязнения, но не реже, чем через два дня. Стирку производят централизо­ванно в специальных прачечных.

Все лица, поступающие на работу в продовольственный ма­газин, обязаны пройти медосмотр, лабораторное обследование и представить справку лечебного учреждения (поликлиники) о до­пуске к работе. Без этой справки лица, поступающие на работу в магазин, не должны контактировать с продовольственными то­варами.

В дальнейшем для работников торговли обязательны еже­годная флюорография, ежеквартальный медосмотр. Повтор­ные лабораторные обследования, а также профилактические прививки проводятся в сроки, установленные местной адми­нистрацией.

Не допускаются к работе с пищевыми продуктами лица с острыми заразными заболеваниями: кишечными инфекциями, венерическими болезнями, активной формой туберкулеза, забо­леваниями кожи (гнойничковые поражения, стригучий лишай, чесотка), а также контактными гельминтозами (гименолепидоз и энтеробиоз). Кроме того, не допускаются к работе с пищевыми продуктами лица, оказавшиеся носителями возбудителей кишеч­ных инфекций, а также работники, в семье которых или в квар­тире, где они проживают, имеются больные остро заразными за­болеваниями (до проведения специальных противоэпидемиче­ских мероприятий). Работники магазина не должны утаивать от администрации сведения, имеющие эпидемиологическое значе­ние (о наличии ожогов, порезов, заболеваний кожи, дыхатель­ных путей, желудочно-кишечного тракта и др.) и требующие принятия мер по предотвращению загрязнения пищевых про­дуктов патогенными микроорганизмами.

Результаты медицинских осмотров, лабораторных анализов, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, привив­ках заносят в личные медицинские книжки. Они хранятся у ру­ководителя предприятия и выдаются на руки при прохождении работниками медицинских освидетельствований. Для повыше­ния санитарной грамотности персонал обязан прослушивать курс санитарного минимума перед поступлением на работу и за­тем каждые два года со сдачей экзамена по установленной про­грамме. Результаты экзаменов также записываются в медицин­ские книжки.

Учащиеся профессионально-технических училищ, студенты специальных высших учебных заведений и колледжей перед прохождением практики в магазинах обязаны пройти медицин­ское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Необходимость исключения обсеменения продовольственных товаров патогенной микрофлорой со стороны самих работников торговли, а также эстетические причины требуют соблюдения определенных норм и правил. Все лица, поступающщие на работу на торговые предприятия, должны проходить медицинское обследование на бактерионосительство, глистоносительство, туберкулез. Допуск к работе возможен лишь по предъявлении справки от лечебного учреждения. Обследование проводится по направлению администрации торгового предприятия. В дальнейшем один раз в квартал должны проходить медицинский осмотр работники, связанные с хранением, реализацией продуктов, санитарной обработкой оборудования и инвентаря. Раз в год проводится проверка на туберкулез.

Администрация заводит на каждого работающего личную медицинскую книжку, в которую вносятся все результаты медицинских обследований и отмечаются перенесенные заболевания. В книжке проставляются отметки об обязательных прививках, сдаче санитарного минимума.

Работники, соприкасающиеся с товарами, должны следить за санитарным состоянием рук — по мере загрязнения их мыть, не допускать возникновения гнойничковых заболеваний.

На каждом торговом предприятии должна быть медицинская аптечка. Все работники должны пользоваться санитарной одеждой, которая выдается предприятием. Изготавливается она из белой, легко стирающейся ткани. Пользоваться ею можно только на работе. В санитарной одежде нельзя выходить на улицу, посещать туалет. Менять ее необходимо по мере загрязнения, но не реже чем раз в два дня.

Источником опасной микрофлоры могут быть волосы и верхняя носильная одежда. Волосы во время работы должны быть подобраны под косынку, берет. Верхняя одежда должна быть чистой, опрятной.

В целом санитарные требования к продовольственным магазинам регулируются Положением о государственном надзоре в СССР и Санитарными правилами для продовольственных магазинов. Этими правилами работникам магазинов запрещены прием пищи и курение на рабочем месте. Запрещается также курение в торговом зале. Курение повышает мышечную усталость, снижает эффективность, труда.

Тема: «Санитарно-эпидемиологические требования к качеству воды и почвы, безопасности воздуха»

1.Освещение. Для сохранения работоспособности персонала и поддержания надлежащего санитарного состояния магазина большое значение имеет рациональное освещение. Существует два вида освещения: естественное и искусственное.

Естественное освещение наиболее благоприятно для зрения. Оно зависит от многих причин: географической широты местности, времени года, облачности, величины оконных проемов, чистоты оконного стекла, ориентации окон по сторонам света и др. Наилучшие условия для работы создаются при естественном освещении через боковые окна и зенитные фонари. В кладовых и холодильных камерах естественное освещение не предусмотрено.

Источниками искусственного освещения служат лампы накаливания и газоразрядные лампы. Лампы накаливания относятся к источникам света с температурным излучением — температура вольфрамовой спирали достигает 2900 К. Яркость нити более чем в 30 раз превышает предельно допустимую для глаза, поэтому необходима защитная арматура.

Для освещения торговых залов продовольственных магазинов чаще всего используют газоразрядные люминесцентные лампы ЛБ. Их спектральная характеристика близка к спектру естественного солнечного света, а яркость во много раз ниже яркости нити ламп накаливания и тепловое излучение незначительно. Недостатки люминесцентных лам — пульсация светового потока (мерцание), соответствующая частоте переменного тока, и шум пускорегулирующего устройства. Мерцающий свет люминесцентных ламп может вызвать зрительное утомление и стробоскопический эффект (искажение зрительного восприятия движущегося объекта), что в производственных условиях нередко приводит к травматизму. Для устранения стробоскопического эффекта люминесцентные лампы включают в разные фазы или применяют схемы с искусственным сдвигом фаз.

В торговых залах и складских помещениях магазинов используют общую систему освещения, при которой свет равномерно распределяется по всей освещаемой поверхности с помощью светильников рассеянного света. В административных помещениях и мастерских допускается комбинированное освещение (общее и местное).

Для мясных, рыбных и гастрономических товаров, к светопередаче которых предъявляют повышенные требования, рекомендуется смешанное освещение (люминесцентными лампами и лампами накаливания). Минимальная освещенность на расстоянии 0,8 м от пола должна составлять при использовании люминесцентных ламп: в торговых залах магазинов — 300 Лк (при самообслуживании — 400 Лк), в разрубочных, фасовочных — 200 Лк. Для ламп накаливания указанные нормы освещения снижаются на две ступени по шкале СНиП 11-4—79.

В кладовых и охлаждаемых камерах для освещения применяют лампы накаливания, которые создают освещенность 20 Лк.

Аварийное освещение должно составлять не менее 5 % нормы общей освещенности.

Светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукты. Оконные стекла должны быть доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта. Для защиты от инсоляции световые проемы оборудуются защитными устройствами (жалюзи, карнизы и т. д.).

2.Отопление, вентиляция, состояние воздушной среды. Нормирование производственного микроклимата предусматривает обеспечение двух уровней теплового состояния человека: оптимального и допустимого. При этом учитывают тяжесть труда, а также скорость движения и относительную влажность воздуха в помещении. Оптимальные величины температуры в рабочей зоне для лиц, занятых трудом средней тяжести (к этой категории относятся работники торговли), при относительной влажности 60—40 % и скорости движения воздуха 0,1—0,3 м/с в холодный период года составляет 17—20 "С, в теплый — 20—30 °С. Однако гигиенический диапазон температур в производственных помещениях магазинов невозможно обеспечить из-за режима хранения продуктов и специфики торговли. Расчетная температура воздуха составляет в °С: в торговых залах продовольственных магазинов, в разгрузочных помещениях — 10, в разрубочных — 10, в кладовых для хранения хлеба, бакалеи, кондитерских изделий — 16, в кладовых для гастрономических товаров, молочных напитков — (+4. -2) и т. д.

Относительная влажность воздуха в торговых залах и административно-бытовых помещениях должна составлять 40—60 %, в неохлаждаемых кладовых — 60—75, в охлаждаемых камерах — до 90 %.

В холодное время года магазины должны быть обеспечены отоплением. Различают местную и центральную системы отопления. Местное (печное) отопление в настоящее время применяют в одноэтажных зданиях в сельской местности. При печном отоплении не удается избежать значительных суточных колебаний температуры воздуха, помещение загрязняется золой, топливом, дымовыми газами.

Гигиеническим требованиям больше всего соответствует центральное водяное отопление. Преимущество этой системы отопления заключается в возможности легкости регулирования и поддержания равномерной температуры в помещении. Поверхность радиаторов нагревается до 70—80 °С. Нагревательные приборы устанавливают открыто, обычно у наружных стен под окнами. Коэффициент теплоотдачи прибора зависит от материала, из которого он изготовлен (чугун, сталь и др.), толщины стенки, ее конфигурации и окраски. Так, терракотовая эмаль увеличивает теплоотдачу прибора, а цинковые белила, бронзовые и алюминиевые краски уменьшают. Гладкие радиаторы удобнее для санитарной обработки, чем ребристые, в которых скапливается пыль.

В воздухе магазинов могут встречаться нежелательные примеси в виде газов, твердых частиц и капель жидкости. При гниении белковых продуктов выделяется сероводород, метан, аммиак. В торговом зале при большом наплыве покупателей повышается содержание углекислого газа. В воздухе торговых и складских помещений присутствует пыль органической (растительного и животного происхождения) и неорганической (минеральная и металлическая) природы. В дисперсном состоянии частицы пыли адсорбируют на своей поверхности молекулы, ионы и пары, которые при этом концентрируются. Выделения дыхательных путей человека и почвенная пыль содержат значительное количество микроорганизмов, которые могут загрязнять пищевые продукты и представляют опасность для окружающих.

Гигиенистами установлены предельно допустимые концентрации опасных примесей в воздухе рабочей зоны (ПДК). Для сероводорода ПДК составляет 10 мг/м3, аммиака — 20 мг/м3, зерновой пыли — 4 мг/м3, для мучной и древесной пыли — 6 мг/м3. Предельный уровень содержания С02 в помещении — 0,1 %.

Для обновления и очистки воздуха в помещениях используют вентиляционные устройства. Вентиляция может быть естественной и искусственной. Естественный воздухообмен осуществляется через щели в оконных и дверных проемах, форточки, фрамуги, окна, двери. Размеры форточек нормируются — не менее ‘/6 площади окна. Для увеличения вентиляции помещений устраивают вытяжные каналы с естественным побуждением. Искусственная вентиляция заключается в принудительном нагнетании наружного воздуха и удалении загрязненного при помощи механических устройств (вентиляторов, эжекторов). Места забора воздуха должны быть удалены от внешних загрязнителей (проезжая часть улицы, мусоросборники).

В торговых залах площадью 150 м 2 проектируется естественная вентиляция. В торговых залах большей площади оборудуется вентиляция с механическим побуждением таким образом, чтобы объем вытяжки был полностью компенсирован притоком. В охлаждаемых камерах для овощей, фруктов, ягод, зелени и квашений устанавливают самостоятельную механическую приточную вентиляцию, не связанную с другими системами вентиляции магазина. Кратность воздухообмена должна быть четыре объема в сутки, а в разрубочных вытяжка должна преобладать над притоком (четыре к трем объемам в час).

В теплых климатических зонах крупные магазины оборудуют системами кондиционирования воздуха, поддерживающими его чистоту, определенную температуру, скорость движения и влажность.

Система вентиляции магазинов, расположенных в зданиях иного назначения, должна быть изолирована от системы вентиляции этих зданий.

3.Водоснабжение. Гигиенические требования к водоснабжению магазинов определены ГОСТом. Состав и свойства воды должны обеспечивать ее безопасность в эпидемическом отношении, безвредность химического состава, а также благоприятные органо- лептические свойства.

Органолептические свойства питьевой воды нормируются по двум направлениям: по физическим свойствам (запах, вкус, окраска, прозрачность) и по содержанию влияющих на них химических веществ (хлоридов, сульфатов железа, меди, цинка, алюминия).

Одним из важнейших гигиенических показателей воды является жесткость. Жесткая вода мало пригодна для приготовления пищи, образует накипь на стенках посуды и в трубах горячего водоснабжения. У человека жесткая вода вызывает раздражение и болезненную сухость кожи.

Жесткость воды измеряется в миллиграмм-эквивалентах растворимых солей кальция и магния в 1 л воды; частично она устраняется при кипячении. Согласно ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая» жесткость питьевой воды должна быть не более 7 мг-экв/л.

Существуют заболевания, связанные с химическим составом воды. В ГОСТе приведены показатели допустимого содержания в ней токсических веществ: фтора, иода, бериллия, свинца, молибдена, мышьяка, урана, радия-226, нитратов и др.

Из приведенных микроэлементов особое значение имеют фтор и иод. При избыточном поступлении в организм фтора возникает заболевание флюороз, недостаток фтора в питьевой воде приводит к кариесу зубов. С учетом количества воды, используемой для питья, допустимое содержание фтора в ней — от 0,7 до 1,5 мг/мл; при необходимости проводят фторирование водопроводной воды до нормы.

При отсутствии или недостаточном содержании иода в воде, почве и пищевых продуктах возможно возникновение заболевания щитовидной железы — эндемический зоб. Для профилактики этого заболевания используют иодирование поваренной соли, пищевые добавки, содержащие иод.

Избыточное количество нитратов в воде связано с использованием азотных удобрений, а также процессами разложения белковых веществ. Допустимое содержание нитратов в воде — до 10 мг/л по азоту.

Продовольственные магазины, как правило, снабжаются хозяйственно-питьевой водой из централизованного водопровода. При его отсутствии допускается устройство местной системы водоснабжения по согласованию с центром санэпиднадзора. Источник (артезианская скважина, шахтный колодец) должен обеспечивать снабжение магазина водой питьевого качества.

Канализация. Канализация представляет собой сеть подземных труб, по которым отводятся за пределы населенного пункта хозяйственно-бытовые и промышленные сточные воды, а также физиологические выделения человека,. Общие санитарные требования к канализационной системе: прочность труб и оборудования, непроницаемость стыков, профилактика засорения. Все санитарно-технические приборы изготовляют из особо прочного, так называемого санитарного фаянса. Унитазы снабжают водяными затворами, преграждающими доступ в помещение газов из канализационной сети.

Продовольственные магазины должны быть оборудованы внутренней канализацией; во встроенных магазинах она должна быть изолирована от общей канализационной системы здания. Канализационная сеть должна быть удалена от мест хранения пищевых продуктов. Внутреннее оборудование туалетов ежедневно дезинфицируют 3—5%-ным осветленным раствором хлорной извести. Посторонним лицам не разрешается пользоваться туалетами, предназначенными для работников магазина.

В неканализационных населенных пунктах допускается устройство (по типовому проекту) дворовых туалетов с бетонированной выгребной ямой на расстоянии не менее 25 м от магазина. Для удаления газов сооружают вытяжной вентиляционный канал. Вокруг выгребной ямы устраивают водонепроницаемую площадку из асфальта или бетона для защиты от личинок мух. Выгребная яма должна плотно закрываться сверху; содержимое вывозят по мере накопления не более чем на 2/3 объема.

Для сбора хозяйственных сточных вод оборудуют отдельную бетонированную яму, соединенную с магазином закрытым водостоком с водяным затвором. Плотные производственные отходы и мусор собирают в мусоросборники, расположенные на бетонированных площадках на расстоянии не менее 25 от здания. Размер площадки должен превышать размер мусоросборника на 1,5 м со всех сторон. Мусоросборники должны очищаться при заполнении 2/3 их объема. Наиболее гигиеничны сменные контейнеры.

Дата добавления: 2014-12-22 ; просмотров: 10366 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства на объектах пищевой промышленности.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов регламентируются государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, обязательны для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами.

Общие требования

Соблюдение правил личной гигиены на предприятиях пищевой промышленности имеет большое эпидемиологическое значение.

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны строго соблюдать все сотрудники. Данные правила предусматривают ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта работника, к санитарной одежде, к режиму предприятия и медицинскому освидетельствованию работников.

Несоблюдение правил личной гигиены может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микробами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (например, таких как брюшной тиф, дизентерия) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).

Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается:

• прохождение медицинского осмотра;
• использование для работы чистой санитарной одежды;
• содержание в чистоте кожи рук, тела, полости рта.

Руководители предприятий обязаны обеспечить:

• необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья, приготовлении изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;
• наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических медицинских обследований;
• проведение занятий по изучению санитарных правил с поступающими на работу, а также ежегодной проверки санитарно-гигиенических знаний персонала;
• наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регулярную централизованную стирку и починку;
• наличие достаточного количества производственного инвентаря и других предметов материально-технического оснащения;
• проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с лицензированными учреждениями по оказанию услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
• проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;
• наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;
• наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

Обратите внимание!

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несет руководитель предприятия.

Лица, поступающие на работу, подлежат обязательному медицинскому осмотру. Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают:

• осмотр терапевтом;
• флюорографическое обследование органов грудной клетки;
• исследование кала на гельминтозы и протозоозы;
• соскоб на энтеробиоз;
• осмотр дерматовенерологом;
• исследование крови на сифилис;
• бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем.

К сведению

Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка мазок из носоглотки.

Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

Все работники, подлежащие медицинскому освидетельствованию, должны быть обеспечены личными медицинскими книжками, в которые заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.

Согласно ст. 213 Трудового кодекса РФ прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров, гигиеническая подготовка и аттестация работников, а следовательно, и оплата оформления медицинской книжки осуществляются за счет средств работодателя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.

Не допускаются к работе на предприятиях пищевой промышленности лица:

• с брюшным тифом, паратифом, дизентерией, сальмонеллезом в острой или хронической форме;
• кишечным бактерионосительством;
• венерическими заболеваниями (гонореей, сифилисом);
• чесоткой, педикулезом;
• некоторыми воспалительными заболеваниями глаз, кожи, зева, актиномикозом;
• активными формами туберкулеза.

При поступлении на работу сотрудников на молокоперерабатывающих предприятиях вакцинируют против гепатита А, дизентерии Зоне, работников по переработке сырья животного происхождения иммунизируют против сибирской язвы и бруцеллеза.

Личная гигиена

Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
• не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
• стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
• руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты.
• работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды;
• головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться;
• производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником.

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения.

К сведению

Санитарный шлюз — это многофункциональная технологичная система, состоящая из комбинаций блоков дезинфекции, мойки рук, чистки обуви.

Гигиеническая обработка рук

Раковины для мытья рук должны быть оснащены жидким мылом, дезинфицирующим средством или кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Для мытья рук применяют жидкое мыло с помощью дозатора. Вытирают руки индивидуальным полотенцем (салфеткой), предпочтительно одноразовым.

Гигиеническую обработку рук спиртсодержащим или другим разрешенным к применению антисептиком (без их предварительного мытья) проводят путем втирания его в кожу кистей рук в количестве, рекомендуемом инструкцией по применению, обращая особое внимание на обработку кончиков пальцев, кожи вокруг ногтей, между пальцами.

Обратите внимание!

Важное условие эффективного обеззараживания рук — поддержание их влажными в течение рекомендуемого времени обработки.

При использовании дозатора новую порцию антисептика или мыла наливают в дозатор после его дезинфекции, промывания водой и высушивания.

К сведению

Предпочтение следует отдавать локтевым дозаторам и дозаторам на фотоэлементах.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступны на всех этапах рабочего процесса. Дозаторы с ними должны размещаться в удобных для применения персоналом местах.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, в организациях, изготавливающих мягкое мороженое, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.

Важно!

Особенно внимательно следует относиться к наличию на руках воспалительных процессов с нагноениями.

Работники пищевых предприятий должны ежедневно принимать перед работой гигиенический душ на предприятии. Уход за полостью рта, санация зубов, зева, носоглотки для работников пищевых предприятий обязательны. В соответствии с санитарными правилами лица, соприкасающиеся с готовыми пищевыми продуктами, при наличии на коже гнойничковых заболеваний, нагноившихся порезов, болеющие ангиной, от работы временно отстраняются.

Не допускаются к работе работники в грязных чепчиках, косынках и халатах, а также если в карманах халатов есть продукты, деньги или другие посторонние предметы — в карманах может оставаться только чистый носовой платок.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.

Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.

Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ. Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе. Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.

Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.

Обратите внимание!

В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.

Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:

• нарушения технологического процесса приготовления блюд;
• нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
• нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
• несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
• нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора.

Автор: Владимир Князев | 31.01.2018

В систему ХАССП входит программа предварительных условий (ППУ), неотъемлемой частью которой являются строгие требования к санитарии и гигиене на предприятиях. В общем они одинаковы, но в различных отраслях есть свои нюансы. Итак, какие же санитарно-гигиенические требования к персоналу применяют в разных пищевых отраслях.

Общие санитарные требования к гигиене персонала

Для каждого работника пищевой отрасли является обязательным наличие личной медицинской книжки. Еще придется пройти ряд процедур, которые будут гарантировать безопасность конечного продукта для потребителя. Вместе с медицинским осмотром следует сдать анализы на наличие патологичных бактерий и гельминтозы, сделать прививки против заболеваний желудочно-кишечного тракта инфекционной природы и иных. Обязательна флюорография и, если необходимо, рентгеноскопия. В дополнение будущие сотрудники сдают зачет по прослушанным лекциям по санминимуму. Только в случае успешного соответствия всем требованиям соискатель получит работу.

Однако на этом медицинские проверки не заканчиваются. Контролировать состояние здоровья на предприятии обязаны ежедневно. К работе могут быть допущены только те, у кого нет кожных повреждений (порезы, ожоги, гнойнички) и заболеваний дыхательных путей. Следит за этим обычно специально назначенный человек.

Покурить и покушать можно только в курилках и столовых соответственно.

Общественное питание

Если при осмотре у сотрудника обнаружили признаки вышеперечисленных заболеваний, то к работе в холодном, горячем, кондитерском цехах его не допустят. Не разрешат сервировать и раздавать блюда. О таких случаях обязательно сообщают ответственному.

До рабочего процесса работнику следует выполнить несколько обязательных пунктов. Очень аккуратно вымыть руки, надеть рабочий головной убор и санитарную одежду. Последнюю необходимо снимать, посещая туалет или во время перекура. По возвращении перед возобновлением работы все процедуры неукоснительно повторяют.

Под запретом ношение любых ювелирных украшений.

Санитарно-гигиенические требования на птицефабрике

Мясная промышленность, птицефабрики

Все без исключения сотрудники этих отраслей раз в два года обучаются и сдают санминимум. От рабочей деятельности отстранят не сдавших зачет.

В производственных цехах о любых симптомах болезней немедленно сообщается ответственным. В первую очередь должны насторожить признаки желудочно-кишечных заболеваний, высокая температура и любого типа нагноения.

На птицеперерабатывающих предприятиях обязанности строго разграничены. Не прошедшие полную санобработку сотрудники, которые работают с живой птицей, принимают и сортируют яйца, производят корма, не допускаются туда, где мясо и яйца перерабатывают. Обязательный атрибут работников, которые принимают птицу и подвешивают ее на специальные крюки, — респираторы или специальные защитные маски.

Начать работать персонал сможет только после выполнения обязательных требований: душ, чистая санитарная одежда и сменная обувь.

Отдельным пунктом идет чистота рук. Моют их два раза с мылом, захватывая при этом локоть. Скрупулезно промывают область под ногтями. Затем дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести с содержанием 0,05 — 0,1% активного хлора или 0,1 — 0,2%-ным раствором хлорамина и смывают водой.

Моют и дезинфицируют руки перед началом работы и после каждого перерыва. Если сотрудник переходит от одной операции к другой или соприкоснулся с загрязненными продуктами, то таким же образом должен очистить руки.

После туалета эту процедуру повторяют дважды: перед тем, как надеть рабочий халат и непосредственно перед самой работой. Вместе с этим дезинфицируют обувь с помощью дезковриков/ автоматизированных систем с вращающимися щетками.

Выходя в бытовую комнату, рабочие снимают санитарную одежду. При этом на нее ни в коем случает нельзя надевать личную.

Занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях обязаны выполнять установленные правила личной гигиены. Для них обязательны спецодежда и перенос инструментов в специальных закрытых ящиках с ручками. Должны быть приняты меры, чтобы случайным образом ничего постороннего не попало в продукцию.

Запрещено хранить пищу в личных шкафчиках в раздевалках.

Санитарно-гигиенические требования в рыбной промышленности

Рыбная промышленность

Сюда входят рыбообрабатывающие береговые предприятия и суда, которые экспортируют, перерабатывают и реализуют свою продукцию внутри страны.

Все сотрудники, которые успешно прошли контрольные профилактические процедуры, периодически проходят профилактические медосмотры. Их проведение отражается в правилах внутреннего распорядка предприятия.

Медосмотры контролируются администрацией. Она должна издать указ с информацией где и когда будет проходить мероприятие. Плюс назначает сотрудника, который за это все будет отвечать. График прохождения обследований ведет начальник цеха. Как правило, все медицинские книжки хранятся у него.

Как и на других предприятиях пищевой промышленности, здесь так же строго соблюдаются санитарные правила: опрятная санодежда и, при необходимости, головной убор с полностью убранными волосами.

Комплект санитарной одежды для работников цехов по разделке рыбы состоит из колпака, халата, резиновых сапог, перчаток и прорезиненного фартука. Комплект санитарной одежды для работников цехов фасовки, укладки и упаковки состоит из колпака, халата (куртки), брюк, кожаных тапочек, индивидуального полотенца и марлевых повязок. Запрещается надевать личную одежду поверх санитарной. Работники с гнойничковыми заболеваниями к работе не допускаются. Если сотрудник поранился, необходимо использовать водонепроницаемую повязку.

На участках подготовки и разделки рыбы моют руки с мылом перед началом работы и после каждого перерыва. Работники консервного, кулинарного, икорного цехов и цехов мелкой фасовки обязаны мыть руки с последующей их дезинфекцией после каждого посещения туалета (но не менее двух раз в смену). В разделочных и расфасовочных цехах обеззараживают руки антисептиками не реже двух раз в смену. Проводят профилактику гнойничковых заболеваний с помощью специализированных средств. На входе обязательны дезковрики с дезраствором для тщательной обработки обуви.

Санитарно-гигиенические требования на хлебобулочном производстве

Кондитерское и хлебобулочное производство

Обязательный ежедневный осмотр проводится и для сотрудников кондитерской промышленности.

При производстве кондитерских изделий с кремом работать с любыми кожными повреждениями и заболеваниями запрещено. Также ни в коем случае не допустят к работе сотрудников с симптомами расстройств ЖКТ и дыхательных путей.

В производственных цехах не должно быть аптечек по оказанию первой помощи. Они обычно находятся либо в бытовых помещениях (кабинет администрации, комната отдыха), либо в тамбурах производственных помещений.

Перед началом работы персонал надевает чистую санитарную одежду строго без пуговиц и обувь. Строго обязательна скрупулезная обработка рук. Волосы должны быть аккуратно спрятаны под специальную шапочку.

Работника, проводящего сортировку и санитарную обработку яиц, не допускается привлекать к приготовлению яичной массы, а также к отделке и упаковке готовой продукции.

Санитарно-гигиенические требования при производстве пива

Производство пива и безалкогольных напитков

Сотрудники этой отрасли также обязаны проходить медосмотры и сдавать анализы. Дополнительно проверяют остроту зрения раз в три месяца браковщики пива и безалкогольных напитков.

Обязательные требования до начала рабочего процесса здесь также довольно стандартны: чистая санитарная одежда и колпак с убранными волосами. Рабочую одежду в обязательном порядке снимают перед туалетом. Далее – мытье рук с мылом и дезинфекция 0,2-процентным раствором хлорной извести. Закончив работу, сотрудник сдает рабочее место мастеру, бригадиру или сменщику.

Санитарно-гигиенические требования при производстве молока

Молочные фермы и заводы

В молочной промышленности процесс производства молока выделяют пр оцесс получения молока на товарно-молочной ферме (МТФ) и п роцесс производства пастеризованного питьевого молока.

Товарно-молочные фермы

Здесь должен быть создан санитарный пост, который будет следить за выполнением правил гигиены и прохождением медобследований сотрудниками. Как правило, входят в него несколько работников предприятия.

Они проводят профилактическую работу по охране здоровья доярок и ежедневно осматривают их открытые кожные покровы.

Операторы машинного доения (доярки) перед дойкой обязаны вымыть руки теплой водой с мылом. У каждой из них должно быть свое личное полотенце. После этого доярки надевают опрятный халат и косынку.

После работы с больными маститом коровами работницы кроме обычной чистки рук с мылом дезинфицируют их.

Вообще, все кто так или иначе работает с молоком должны иметь опрятный внешний вид и следить за его чистотой. В спецодежде выходить из коровника запрещено.

Производство молока

Список заболеваний, с которыми не допустят работать на молочное производство

Об отсутствии у себя или у членов семьи кишечного заболевания сотрудник должен делать отметку в специальном журнале каждый день.

Специальные комиссии совместно с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора 1 раз в два года должны проводить аттестацию руководящих работников и специалистов на знание ими санитарных правил и норм и основ гигиенических и противоэпидемических требований к производству молока и молочных продуктов.

Особое внимание на предприятиях уделяется одежде. В производственных цехах выдают четыре комплекта санитарной одежды. Работники цехов по производству детских продуктов имеют шесть таких комплектов. Менять одежду нужно каждый день и как только испачкалась.

Стирают и дезинфицируют одежду централизованно либо по договору со специализированными организациями. Самому стирать рабочую одежду нельзя.

Работникам заквасочных отделений особенно тщательно необходимо мыть и дезинфицировать руки перед заквашиванием молока, отделением кефирных грибков и перед сливом закваски. Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории без предварительного предупреждения. Проверяют перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием.