Требования к продуктам питания роспотребнадзор

Санитарные требования 2019 года предписывают предпринимателям соблюдать правила товарного соседства. Нормы относятся к продуктовым точкам, гипермаркетам и заведениям общественного питания. Придерживаясь этих положений, продавец гарантирует потребителю качественные продукты, поддерживает их длительное хранение и безопасность.

Правовая база

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

В законе федерального значения №29 и СанПиН №2.3.2.1078-01 установлены основные правила техники безопасности в отношении продуктов питания. Нормативные акты указывают, что все организации, участвующие в производстве, перевозке, продаже, а также имеющие склад овощей и фруктов, обязаны исполнять правовые положения.

Кроме ответственности по товарному соседству, законодатель предписывает розничным и оптовым учреждениям:

• соблюдать чистоту в зале;
• поддерживать санитарные условия в местах хранения;
• применять для фасовки продуктов подходящие контейнеры с установленной маркировкой.

Приказами, выданными Санэпиднадзором, должны руководствоваться производители продовольственных товаров, а также организации торговой сферы.

Товарное соседство – это определение содержится в двух актах:

• №2.3.2.1324.03 – сроки хранения;
• №2.3.6.1066.01 – основные требования по безопасному употреблению продуктов питания и их качеству.

Надзорным ведомством по контролю над соблюдением нормативных положений является Роспотребнадзор. При выявлении фактов нарушения правил и требований, покупатель обязан подать претензию в организацию.

Скачать "СП 2.3.2.1324-03. 2.3.2." от 21 мая 2003 года в свежей редакции о сроках и условиях хранения продуктов питания

Уклонение от действующих законов влечет в отношении юр. лица штрафные санкции, объем которых зависит от серьезности преступления и соответствующих последствий. Санэпиднадзор – это подконтрольное учреждение Роспотребнадзору. Поэтому граждане должны жаловаться в ведомство, если выявили в магазине или ресторане продукты с неправильными условиями хранения.

Основы раскладки товаров в продуктовом магазине

Правила хранения предписывают предпринимателям использовать в магазине специальное оборудование либо продавать, например, колбасу и виноград в разных отделах. Можно применять единые установки, если площадь зала или кафе не позволяет монтировать отдельно стоящие холодильники для каждой группы.

В торговле необходимо применять основы товарного соседства продуктов питания СанПиН 2019 г. – таблица №1:

Наименование	Температурный режим	Срок годности
Замороженные полуфабрикаты	от -15°С, fmax 90-95%	указывается на таре
Сыр, масло, консервированные фрукты	0…+8°С	до 15 дней
Мясо, рыбные продукты в охлажденном виде		от 1 до 5 суток
Свежие овощи и фрукты	0…+1°С, fmax 85-90%	до момента возникновения следов испорченности
Молоко и продукты из его компонентов	0…+8°С	36-72 часа

Кроме того, санэпиднадзорные нормативы предписывают следующие правила:

1. Пищевое сырые и готовые блюда допускается размещать на разных уровнях.
2. Салаты и кисломолочные изделия запрещено устанавливать совместно с колбасными и мясными продуктами.
3. Груши, яблоки и другие фрукты, овощи раскладывают по отдельности.
4. Сырые рыбные деликатесы нельзя сохранять на одной полке вместе с приготовленными салатами.
5. Лук, после очистки, не разрешается выкладывать в холодильных установках.
6. Яйца курицы и иных птиц хранятся в отдельных контейнерах таким образом, чтобы они не соприкасались с другой продукцией.
7. Расставлять тяжелые ящики и вещи на зелень недопустимо.
8. Сырные изделия, копчености нужно хранить в соответствии с товарным соседством, т. е. раздельно.
9. Колбаса и фрукты должны быть выложены на разных полках.
10. Такие овощи, как перец, подлежат выкладке в контейнере.
11. Реализация бананов допускается в ящике.
12. Продавать морковь следует отдельно от перца и томатов, в противном случае первый продукт приобретает горький привкус.
13. Крупу располагают на полке с сыпучими товарами отдельно, т. к. им свойственно впитывать запахи.

К сведению: принадлежности для разделки свинины, селедки, вареного продуктов должны находиться над рабочим местом продавца и иметь соответствующую маркировку. Отдел гастронома оснащается отдельным цехом.

Требования к срокам годности и хранению

Товарное соседство продуктов питания в магазине – основные положения, которыми должен руководствоваться ИП или организация. Фирмы, занимающиеся складированием и доставкой, также обязаны соблюдать нормы СанПиН. Приказы и акты Санэпиднадзора указывают, как следует хранить и реализовывать продукты в супермаркетах, столовых.

Примечательно, что некоторые категории продукции не имеют четких указаний по температурному воздействию и влажности воздуха. Такие товары допускается размещать на обычных полках, т. к. они не подвержены гниению и имеют статус не скоропортящихся продуктов.

Для тех категорий, которые обладают небольшим сроком годности, нужны определенные условия хранения и безопасности, для избегания нанесения урона здоровью покупателя.

Санитарно-гигиенические требования торговли состоят из нормативных положений, при нарушении которых ИП или организацию Роспотребнадзор привлечет к ответственности. Кроме штрафов, на предпринимателя могу наложить вето реализации, т. е. закрытие магазина.

В таблице №2 приведены рекомендации к срокам хранения продуктов питания:

Категория	Примечание
Фрукты	При повышенном температурном воздействии начинают портиться, источать неприятный запах. Высокая влажность в зале приводит к образованию плесени.
Сок, мусс, компот, сироп	Неправильное размещение влечет засахаривание изделия.
Картошка	Хранить только в специальной таре с постоянным искусственным освещением. Рекомендуемый уровень влажности – от 80%.
Консервы	По СанПиН должны содержаться под воздействием температурного режима – от нуля до +8 градусов.
Полуфабиракаты	Реализация до 12 часов, после изготовления. Затем, продукт изымается из холодильной установки, т. к. начинается развитие патогенных микроорганизмов.

В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, предпринимателю запрещается принимать яйца без ветеринарного сертификата, выданного по форме №2, а также:

• каждая партия должна проходить освидетельствование экспертизы на отсутствие сальмонеллы и других кишечных инфекций;
• куриный субпродукт, выращенный инкубационным методом, с трещинами;
• со следами загрязнения, меланж.

Реализация яиц вместе с другим нерасфасованным товаром попадает под запрет.

Соседство по санитарным нормам

Безопасность продуктов питания базируется не только на соблюдении требований температуры и сроков. Основным регламентирующим документом выступают правила, согласно которым продавец обязан расставлять их таким образом, чтобы это не противоречило нормам хранения. Кроме того, в период доставки фруктов, овощей, готовой еды и мяса предприниматель обязан придерживаться действующих законов.

В санэпиднадзорном документе №2.3.2.1324-03 установлены категории и положения по обеспечению безопасного хранения продуктов.

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

В отношении этих групп товаров должны соблюдаться правила раскладки:

• холодильные установки;
• изолированные отсеки;
• полки, расположенные на разных уровнях;
• при наличии большой площади в магазине – отделы по реализации тех или иных товаров.

Нормы товарного соседства продуктов питания по СанПиН приведены в таблице №3:

Класс	Температурный режим	Примечание
Заморозка	-10°С…-30°С	Постоянная поддержка t°. Обеспечение циркуляции воздуха. Затемненный отсек хранения.
Консервы	0°С …+20°С	Не установлено особых условий
Сухие, сыпучие продукты (чай, мука, крупы и т. д.)	+12°С …+18°С	Стабильная температура
Охлажденные	• мясная и рыбная продукция: -1°С…-4°С; • яйца, молочка: 0°С…+4°С; • масло сливочное, жир, колбаса, копченая и соленая рыба: -2°С…-5°С; • кондитерские изделия: 0°С…+6°С; • овощи, фрукты: -1°С …+1°С	Наличие вентиляции

Для чего нужны санитарные нормы

Список правил позволяет одновременно сохранять свойства продуктов питания, повышает безопасность для потребителя и продлевает сроки содержания. К примеру, продукцию с небольшим периодом годности, следует помещать в холодильные установки. Сыпучие изделия выкладывают в сухих, хорошо проветриваемых залах.

В ситуациях, когда предприниматель осознанно или по ошибке позволил продавцам нарушать требования СанПиН, это повлечет не только наличие неликвидной продукции, но и санкции со стороны надзорных органов.

На заметку: чтобы правильно понимать санитарно-гигиенические требования и нормы товарного соседства, необходимо руководствоваться принципом – аналогичная продукция хранится вместе.

Законодатель разработал действующие нормативные акты СанПиН в целях предоставления потребителю качественных продуктов питания, которые сохранили вкус и ценность. Однако на разных этапах организации нередко нарушают правовые положения. Выявить отступления от норм проблематично, поэтому существует Роспотребнадзор.

Ведомство контролирует сбыт пищевых продуктов благодаря плановым проверкам. Граждане при выявлении несоответствий, могут направить жалобу в данный орган.

Ответственность за нарушение норм

Согласно закону ФЗ №52 нарушители санитарно-эпидемиологического благополучия будут привлечены к ответственности в рамках АК России, а в ряде ситуаций по УК РФ.

В статье №55 указано, что за уклонение от прямых обязанностей по соблюдению товарного соседства предусмотрены следующие санкции:

1. Административное наказание производителям и организациям, ответственным за хранение продукции на складе.
2. Для магазинов – наложение штрафа, равного 10 минимальным окладам труда.
3. Кафе, рестораны, места общепита будет закрыты на период до 3 месяцев. Роспотребнадзор обладает полномочиями инициировать судебное разбирательство, вплоть до запрета на ведение деятельности. Такие ситуации возникают, если группе потребителей нанесен серьезный моральный и физический урон.

Размер взысканий и срок репрессий находятся в компетенции служащих надзорного органа. Примечательно, что объем карательных мер зависит от региона нахождения организации. Ответственность возлагается на руководящий состав предприятия.

Кроме установленных нормативов товарного соседства, супермаркеты и общественные места питания обязаны соблюдать чистоту в торговых залах и складах.

Рекомендации для предпринимателей

Все процессы по доставке продовольственных товаров, их прием, складирование должны осуществляться на основании санитарного и эпидемиологического регламента. При этом на каждую категорию пищевого продукта установлены отдельные требования к температурным колебаниям, уровню влажности.

Если из строя выходит рефрижератор, то продукцию выкладывают в другие холодильные установки. При невозможности соблюдения такой схемы, срок хранения уменьшают либо продукты списывают.

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

На заметку: не допускается транспортировка в одной машине продовольственных и непродовольственных категорий согласно гигиенических норм. Мясные изделия глубокой заморозки или в охлажденном виде доставляются в специальных автомобилях с морозильными камерами.

Эксперты в области санитарно-гигиенических норм советуют предпринимателям:

1. Чтобы сохранять максимально возможный срок, следует каждый день проводить контроль над температурным режимом в холодильниках. Для этого используют журнал показаний.
2. Если поставщик указывает период годности товара больше заявленного, следует сделать запрос на подтверждающие это право документы. Производитель обязан предоставить сертификаты о прохождении государственной экспертизы.
3. В ситуации, когда в складских помещениях или полках реализуются продукты с разными сроками поставки, нужно равномерно распределять выкладку.

Изучение норм и правил товарного соседства по СанПиН, федеральных законов позволяет вести предпринимательскую деятельность без нарушений. Контролируя грамотность продавцов, руководитель магазина в состоянии обеспечить население качественными продуктами питания.

Учесть все тонкости прав потребителей, нюансов хранения и выкладки разных видов продовольственных товаров самостоятельно невозможно. Однако это не значит, что магазин не обязан соблюдать какие-то пункты.

Юридические специалисты портала готовы оказать правовую поддержку, разъяснить нормы и требования законодателя в зависимости от сферы обслуживания торговой точки.

Как и в медицине, здесь действует правило – профилактика дешевле лечения.

Роспотребнадзор (стенд)

Санитарно-эпидемиологические требования при поставке продуктов и организации питания детей в оздоровительных учреждениях – RSS

1. Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов:

– обеспечение оздоровительных учреждений продуктами в соответствии с ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей;

– наличие документов подтверждающих качество и безопасность продуктов питания (счет-фактура; товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) и содержащие по каждому наименованию товара сведения о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, орган, выдавший сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший, заверенные подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона; удостоверение качества и безопасности предприятия-изготовителя);

– организация централизованного завоза при условии обеспечения кратности поставки продуктов с учетом сроков их хранения;

– недопустимость поставки продуктов без сопроводительных документов с истекшим сроком годности, признаками порчи, нарушением целостности упаковки, нарушением маркировки.

2. Требования к транспортированию пищевых продуктов:

– соблюдение логистической схемы (наличие специализированного склада и транспорта, условия хранения и транспортировки продукции),

– наличие специализированного охлаждаемого или изотермического транспорта для доставки продуктов;

– наличие специальных изотермических емкостей для доставки приготовленных блюд; – наличие договоров на проведение дезинфекции транспорта с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ;

– наличие оформленной личной медицинской книжки у водителя-экспедитора (копии).

3. Требования к условиям хранения пищевых продуктов:

– наличие условий для хранения пищевых продуктов (достаточность холодильного оборудования для соблюдения товарного соседства и наличие стеллажей и подтоварников);

– наличие договоров на проведение дератизационных, дезинфекционных мероприятий с предоставлением документов, подтверждающих выполнение работ.

– в целях производственного контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи, за соблюдением условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, оценкой качества приготовленных блюд на пищеблоке оздоровительного учреждения должны ежедневно заполняться журналы в соответствии с рекомендуемыми формами, а также отбираться суточные пробы от каждой партии приготовленных блюд.

4. Требования к организации здорового питания и формированию перспективного меню:

– наличие перспективного меню, согласованного с Управлением Роспотребнадзора по Республике Адыгея с включением продуктов, обогащенных микронутриентами и витаминами;

– недопустимость реализации продуктов и блюд на объектах общественного питания оздоровительных учреждений в соответствии с перечнем (приложение 7 СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»; приложение 8 СанПиН 2.4.2.2599-10 "Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул", п. 8.8 СанПиН 2.4.4.1204-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей";

– наличие технологических карт на каждое блюдо, в которых должны быть отражены рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.

5. Требования к персоналу:

– укомплектованность квалифицированными кадрами в соответствии со штатным расписанием;
– наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с результатами медицинских обследований, лабораторных исследований, отметкой о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, со сведениями о прививках;

– наличие внутренней документации, определяющей функции, обязанности и ответственность работников (должностные инструкции).

6.Требования к наличию договоров:

– организация централизованной стирки специализированной санитарной одежды для персонала;
– организация производственного контроля за качеством и безопасностью питания;

– проведение ежегодного технического контроля соответствия холодильного, технологического оборудования, вентиляционной системы паспортным характеристикам.

Правильное и качественно организованное питание отдыхающих детей способствует не только укреплению их здоровья, но и предотвращению вспышечной инфекционной заболеваемости и пищевых отравлений.

О чем нужно помнить поставщикам продуктов питания в летние оздоровительные учреждения?

– Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом при условии обеспечения раздельного транспортирования продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

– Транспорт для перевозки продуктов должен содержаться в чистоте: санитарная обработка транспорта проводится водителем ежедневно и по мере загрязнения, дезинфекция – 1 раз в 10 дней. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.

– Транспортирование скоропортящихся продуктов производится в закрытой маркированной таре. В летнее время скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования.

– Транспортные средства, используемые для перевозки продуктов, нельзя использовать для перевозки людей и других товаров.

– Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

– Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в детские оздоровительные учреждения должен осуществляться при наличии соответствующих документов (документов изготовителя, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов в соответствии с законодательством РФ.

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции должна сохраняться до окончания использования продукции.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных и массовых отравлений среди детей и подростков в оздоровительные учреждения нельзя поставлять:

· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

· продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения;

· мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· мясо 2-3 категории;

· мясо водоплавающей птицы (утки, гуси);

· рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

· зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы, кровяные и ливерные колбасы;

· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

· утиные и гусиные яйца;

· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

· подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);

· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;

· овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

· закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;

· продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);

· газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов;

· кремовые и кондитерские изделия (пирожные и торты);

· молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;

· сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;

· жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

· уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы;

· кофе натуральный, тонизирующие в том числе, энергетические напитки, алкоголь;

· кулинарные жиры, свиное или баранье сало;

· молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

Обращаем Ваше внимание, что основные требования к продуктам, поставляемым в детские оздоровительные учреждения, изложены в следующих санитарных правилах: СанПиН 2.4.4.1204-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных оздоровительных учреждений», СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул», СанПиН 2.4.4.2605-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа в период летних каникул», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКА

Таблица 1

ФОРМА 1. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ.

Дата и час
поступления
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов

Наименование
пищевых
продуктов

Количество
поступившего
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов (в
килограммах,
литрах,
штуках)

Номер
документа,
подтверждающего
безопасность
принятого
пищевого
продукта

Результаты
органолептической
оценки
поступившего
продовол-го сырья
и пищевых
продуктов

Конечный
срок
реализации
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов

Дата и час
фактической
реализации
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов
по дням

Подпись
ответст-
венного
лица

Самые популярные запросы по которым приходят на наш сайт, звучат примерно так:

– Что проверяют в ХАССП?;

– Как подготовить кафе, ресторан, столовую к проверке?

– Как пройти проверку роспотребнадзора?

– Как избежать закрытия кафе, ресторана, столовой?

Это означает, что тема проверок в общественном питании актуальна. А с учетом отмены с 2019 года моратория на проверки роспотребнадзором кафе и ресторанов, интерес будет повышаться.

В предыдущей статье мы уже рассмотрели «Как проходит проверка Роспотребнадзора?», «Как вести себя во время проверки?», и «Что может послужить основанием для проверки?».

В этой статье предлагаю обсудить действия руководителя предприятия общественного питания, которые помогут снизить суммы штрафов и исключить приостановление деятельности объекта по итогам проверки.

Какие документы предприятия будут проверять?

Что будут проверять на производстве?

С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора?

Бытует мнение, что проверку роспотребнадзора без штрафа или взятки, пройти невозможно. Ответственно заявляю — ВОЗМОЖНО!

Если Вас интересует самый быстрый вариант подготовки к проверке, то Вам стоит подумать о вызове нашего специалиста. Это очень популярная услуга в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Что-то вроде « Инспектора на час « , когда специалист проверяет объект общественного питания, выявляет все нарушения, объясняет как их исправить. Наша проверка ничем не отличается от проверки роспотребнадзора. Только мы не штрафуем, а объясняем, и помогаем исправить нарушения. Практика показала, стоимость нашей проверки окупается за счет снижения суммы возможных штрафов.

А пакет подготовленной документации, поможет полностью исключить вариант приостановления работы объекта, или выписки штрафа на организацию. Если штраф и выписывают, то на должностное лицо (повар, администратор, шеф-повар), как вы понимаете суммы значительно меньше. Подробнее о штрафах есть отдельная статья.

О том как правильно оформить документы и инструкции, чтобы в случае выписки штрафа он оформлялся на должностное лицо, а не на организацию, мы подготовим отдельную статью.

Если же вы намерены готовиться к проверке своими силами, то ознакомьтесь с остальной частью статьи.

Какие документы проверяет Роспотребнадзор в общепите

Полный список документов необходимых для проверки Роспотребнадзора достаточно большой. Попробую перечислить основные группы документов, без которых успешно пройти проверку объекту общепита в принципе невозможно.

1. Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» на объекте общественного питания должны быть разработаны и внедрены процедуры ХАССП. Это целая группа документов, которая стала обязательной для общепита с 2015 года. О том как проверяют процедуры и документацию ХАССП подробно описано в Методических рекомендациях МР 5.1.0098-14, они в свободном доступе есть в интернете. Подробнее о ХАССП …

1. Программа производственного контроля, она также обязательна для предприятий общественного питания. Ее наличие является требованием СанПиН 1.1.1058-01. Пример программы производственного контроля для предприятия общественного контроля есть в Письме Роспотребнадзора от 13 апреля 2009 года N 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля».

1. Сопроводительная документация на сырье и продукцию. Естественно, будут проверять и маркировку продукции и сырья. Требования есть в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Подробнее …
2. Результаты лабораторных проб воды, готовых блюд, смывов с оборудования, стен, спецодежды и рук персонала. Пробы должны сдаваться согласно требованиям СП 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» в рамках программы производственного контроля. Подробнее …
3. Наличие сертификатов на моющие и дезинфицирующие средства согласно СП 2.3.6.1079-01.
4. Технологическая документация на производимую на объекте продукцию. Это ТУ (технические условия) для блюд и изделий, которые идут на доставку, или готовятся с применением новых технологий (СП 2.3.6.1079-01 п.8.2. например, су-вид или вакуумация), а также известные всем ТК и ТТК. Подробнее …
5. Графики и журналы, подтверждающие контроль и учет обязательных планово-предупредительных мероприятий согласно СП 2.3.6.1079-01. Это всем известные журналы здоровья, бракеража, входного контроля и пр. Подробнее …

1. Договора и акты выполненных работ:

– на стирку спецодежды;

– вывоз пищевых отходов и ТБО;

– проведение дератизации и дезинфекции.

Это наиболее значимая документация, которая проверяется Роспотребнадзором на объектах общественного питания. Для более подробного ознакомления, пройдите по ссылкам на другие наши материалы.

Если сомневаетесь, все ли правильно организовано и разработано на объекте, Вам подойдет услуга по проверке объекта, практически это «инспектор на час». В услугу уже включена проверка документации и производства, а также консультация специалиста. Подробнее …

Что будут проверять на производстве. С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора

Если проверяющие придут завтра, я Вам сочувствую, но если есть хотя бы неделя, то еще не все потеряно, и кое-что можно успеть исправить.

Перечислю какие действия помогут избежать ряда плачевных последствий. Эти рекомендации подойдут для предприятий, которые готовятся к плановым проверкам.

Если же к вам идет проверка по факту отравления и причинения вреда потребителю, то плачевных последствий не избежать, и вероятность закрытия объекта до 90 суток очень высока.

Тем не менее, вот какие мероприятия стоит провести:

1. При проверках Роспотребнадзора (особенно при отравлениях) берут лабораторные пробы с поверхностей оборудования, стен, спецодежды и рук персонала. Поэтому:

– обязательно необходимо провести генеральную уборку всего производства, все помещения и оборудование;

– уборку нужно проводить с применением сертифицированных, разрешенных для пищевых производств дезинфицирующих средств, они всегда есть в наличии в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологи»;

– спецодежда персонала должна быть выстирана;

– персонал должен быть обеспечен дезинфицирующими средствами для рук;

1. Будут проверять ведение журналов, поэтому:

— все журналы должны быть заполнены ответственным лицом, пропущенных граф в журналах быть не должно. Перечень типовых журналов можете посмотреть здесь.

1. Будут проверять сопроводительную документацию на сырье (ветеринарные справки, накладные, и пр.) т. о. проверяется прослеживаемость пищевой продукции согласно ТР ТС 021/2011 ст. 10. п.3.12. Поэтому:

– необходимо проверить наличие документации от поставщиков;

– проверить наличие ветеринарных справок через программу Меркурий на всю продукцию согласно Приказа Министерства сельского хозяйства РФ от 27 июня 2018 г. № 251 “О внесении изменений в Перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами, утвержденный приказом Минсельхоза России от 18 декабря 2015 г. № 648”.

1. Будут проверять сроки годности и наличие маркировки на всей продукции и сырье, согласно требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и СП 2.3.6.1079-01. Поэтому:

– необходимо проверить наличие этикеток на сырье;

– проверить наличие маркировочных ярлыков на заготовках;

– маркировку готовой продукции если она где-то храниться (или записи в бракеражном журнале).

На производстве не должно быть пищевых продуктов без указания срока его годности. Если нельзя установить, когда продукт изготовлен, и когда истечет его срок годности, он считается опасным и не пригодным для использования и употребления.

1. Будут проверять условия хранения сырья, готовой продукции и заготовок согласно требованиям СП 2.3.6.1079-01. Поэтому:

– проверьте наличие психрометрических гигрометров в складских помещениях;

– наличие и работоспособность термометров в холодильном оборудовании;

– наличие и ведение журналов учета температуры и влажности в складских помещениях;

– наличие и ведение журналов учета температуры в холодильном оборудовании;

– проверьте температуру в холодильном оборудовании;

– проверьте соблюдение товарного соседства при хранении пищевой продукции.

1. Обязательно будут проверять маркировку оборудования и инвентаря согласно СП 2.3.6.1079-01. Поэтому проверьте:

– наличие маркировки производственного оборудования;

– наличие маркировки производственного инвентаря;

– наличие маркировки уборочного инвентаря;

1. Проверят соблюдение требований к уборке и дезинфекции согласно СП 2.3.6.1079-01. Поэтому необходимо проверить наличие:

– сертифицированных моющих и дезинфицирующих средств;

– специального места для хранения моющих и дезинфицирующих средств;

– отведенного места для хранения уборочного инвентаря;

– инструкций по разведению и использованию моющих и дезинфицирующих средств при уборке и мойке посуды.

В общей сложности инспектор проверяет несколько сотен пунктов.

Наиболее полный перечень требований к предприятиям общественного питания есть в нашем чек-листе для подготовки к проверке Роспотребнадзора.

Всего в нем перечислено 231 нарушение которое встречается в общественном питании, а также даны рекомендации и советы по прохождению проверки.

По каждому пункту нарушений указаны ссылки на нормативные документы и даны пояснения как его исполнить на производстве. Подробнее …

С Уважением, Иван Позняков.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Иван Александрович Позняков

Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.