Требования к производству кондитерских изделий

Сырье, полуфабрикаты, подготовка сырья к производству, готовая продукция долж­ны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебо­булочных и кондитерских изделий». Все поступающее сырье, вспомогательные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ-98 «Ги­гиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению», ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой во­де (РДУ-99)», ТИПА и сопровождаться документами, удостоверяющими качество и безо­пасность (для подлежащих государственной гигиенической регистрации и (или) сертифи­кации обязательно наличие удостоверения о государственной гигиенической регистрации и (или) сертификата соответствия).

Производственный контроль заключается в проверке качества поступающих сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также соблюдения технологических, санитарно-гигиенических режимов производства и должен осуществ­ляться на основании контрольных критических точек и анализа рисков, обеспечивающих безопасность продукции.

Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасно­сти в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности определяется производителем продукции по согласованию с территориальными органами и учрежде­ниями, осуществляющими государственный санитарный надзор и должен гарантировать безопасность продукции.

Сырье и вспомогательные материалы допускают в производство только после про­ведения входного контроля производственной лабораторией согласно схем контроля.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в со­ответствии сданными технологическими инструкциями, «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию», СанПиН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Подготовка сырья к производствудолжна производиться в отдельном помеще­нии – подготовительном.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно произво­диться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфициру­ют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и трес­нувшие.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна про­изводиться в маркированных закрытых емкостях.

Порожнюю тару немедленно удаляют из подготовительного отделения.

Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и оборудование должны быть чис­тыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должны подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

Запрещается заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающим требованиям санитарных правил.

Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция, упакованная в коробки, ящики и мешки, должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и под­товарниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуло-вители. и просеиваться через сита в соответствии с ТНПА.

Мукуследует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна хранить­ся штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстоя­ние между штабелями должно быть не менее 75 см.

При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие усло­вия:

– приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в приемный щиток и подвеше­ны;

– перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обя­зано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муко­воза, а также сохранность пломб на загрузочных люках ;

– воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

– после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производят осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

При бестарном хранении муку размещают в емкости по сортам в соответствии с ка­чественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться система­тически один раз в месяц.

Соль поваренная пищеваядолжна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производ­ство подаваться только растворенной и профильтрованной.

Дрожжипоступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при температуре от 0 °С до +4 °С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в ус­ловиях цеха.

Жиры и молочные продуктыдолжны храниться в холодильных камерах при тем­пературе от 0 °С до +4 °С.

Масло сливочноетщательно проверяют после распаковки и зачищают поверх­ность. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускают для производства кондитерских изделий с кремом.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должно быть не более 4 часов.

Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавкидолжны хра­ниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками и применяться в соответст­вии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок».

Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматиза­торов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в ем­костях, изготовленных из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и арома­тизаторов должны быть этикетки с наименованием, концентрацией раствора препарата и дата приготовления,

Фруктово-ягодное пюреперед использованием в производстве должно быть про­пущены через протирочные машины. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячей­ками не более 1,5 мм. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку – через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой.

Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное пюре,если оно в дальнейшем не подвергается варке или если режим варки не обеспечивает полное удаление сернистой кислоты, должны предварительно десульфитироваться в специаль­ных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах.

Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жи­ры, молоко цельноедолжны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания – кипятится.

Сахарные сиропыпроцеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

Перевозить и хранить патоку разрешается только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками.

Орехи, миндаль, семена арахиса, масличных культурочищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя повреж­денные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

Какао-бобы, зараженные вредителями подвергают термической обработке в спе­циальных камерах при температуре 60—65 °С в течение 10-15 мин.

Для кондитерских изделий надо использовать чистые диетические куриные яйца,без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводят при соблюдении строгой поточности.

Категорически запрещается использовать для изготовления любого отделочного полуфабриката яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, ми­ражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Яичную скорлупу после разбивания яиц водоплавающей птицы собирают в отдель­ные бачки и немедленно сжигают. Бачки после опорожнения должны очищаться, промы­ваться теплой водой и дезинфицироваться.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водопла­вающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, провести их антисептическую обработку.

Обработка яиц куриных пищевых.Перед приготовлением яичной массы все яйца куриные пищевые, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые ме­таллические коробки или ведра, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

в первой секции – замачивание в воде при температуре 40-45 °С в течение 5-10 мин;

во второй секции – обработка любым разрешенным моющим средством в соответ­ствии с инструкцией по применению;

в третьей секции – дезинфекция любым разрешенным для обработки яиц дезинфи­цирующим средством (концентрация растворов эквивалентна 1,2 г/л активного хлора), экс­позиция – в соответствии с инструкцией по применению средства;

в четвертой секции – ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50 °С в течение 5-7 минут.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца куриные пищевые разбивают на металлических ножах и выли­вают в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на за­пах и внешний вид яичную массу переливают в другую большего размера производствен­ную тару.

Перед употреблением яичную массу процеживаются через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема – не более 8 часов, для изготовления выпеченных полуфабрикатов -не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.

Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вы­мыть руки с мылом и провести их антисептику.

При производстве кондитерских изделий с кремом(торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочны­ми мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2-х раз в смену.

Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время переры­вов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с рецептурами и технологическими инструкциями.

Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60% в каждом от­дельном случае согласовывается с органами и учреждениями, осуществляющими госу­дарственный санитарный надзор.

Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены.

Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категориче­ски запрещается.

Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки по­луфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

Кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивной (сырой и заварной) должны быть использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изготовления должна быть согласована с территориальными органами и учреждениями, осуществляющими го­сударственный санитарный надзор с учетом эпидемической ситуации, санитарного со­стояния и содержания предприятия и квалификации персонала.

Для транспортирования крема на рабочие места используют чистую посуду из не­ржавеющей стали или пищевого алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрывают.

Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным ин­вентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропиткипри температуре 20—26 °С должна быть не более 5 часов, при температуре 6° С – не более 12 часов. Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться на рабочем месте не реже 2-х раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

Рулеты, торты и пирожные с кремомпосле изготовления направляют в холо­дильную камеру для охлаждения.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холо­дильную камеру не должна превышать 1ч.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие условия хранения сы­рья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.15-18-2005 или других ТИПА.

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6 °С.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Торты шоколадно-вафельные должны храниться при температуре (18±3)°С.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материа­лами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специ­альном журнале.

Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на листы или лотки, разрешенные к применению Минздравом РБ, которые предварительно выстилают­ся пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается.

Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковоч­ных коробок категорически запрещается.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка в соответствии с СТБ 1100 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (с указанием даты, часа выработки, условий хране­ния и срока годности и др.)

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак».

Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой темпера­туре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.

По всем ответственным операциям технологического процесса производства полу­фабрикатов и готовой продукции, а так же санитарной обработки на рабочих местах долж­ны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10 тыс. т должны иметь ла­бораторное помещениев соответствии с ВНТП «Нормы технологического проектирова­ния предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия», «Положением о микробиоло­гическом отделении предприятий кондитерской промышленности» и с ГОСТ 27543 «Кон­дитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микро­биологических анализов».

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее Ютыс. т при отсутствии собственной лаборатории должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

Дата добавления: 2015-01-15 ; просмотров: 8838 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Объем требований надзорных органов к кондитерской зависит от ее размеров, объема выпускаемой продукции и ассортимента выпускаемой продукции. Но весь стандартный "джентльменский набор" требований контролирующих структур (причем, набор этот достаточно существенный) для "кондитерки" в формате мини и крупного предприятия будет одним и тем же и регламентируется одними и теми же нормативными актами.

С какими органами нужно согласовывать открытие предприятия?

• Роспотребнадзор (на местном уровне СЭС).
• МЧС.
• Служба государственного пожарного надзора.

Если вы планируете полноценную кондитерскую фабрику и планируете арендовать под нее отдельностоящее здание либо строить его заново, придется согласовывать проектные документы с управлением по архитектуре. При открытии кондитерского цеха модульного типа в мини-формате этого делать не придется.

Основные регламентирующие документы

Если у вас есть опыт открытия цеха по выпечке хлеба, даже самого маленького, вы можете обратиться к тем же документам, с которыми знакомились для этих целей. Если вы новичок в пищевой отрасли начинать нужно с СанПиН 2.3.4.545-96 и СанПиН 2.3.6.1079-01. А также нормами по проектированию маломощных кондитерских предприятий (НТП-АПК 1.20.02.001-04).

При подготовке помещения, обустройстве водопровода, канализационной системы и вентиляции, проектировании системы, обеспечивающей противопожарный режим следует руководствоваться следующими нормативными документами:

• Закон 5151-1 "О сертификации продукции и услуг";
• СНиП 2.04.01-85 – "Внутренний водопровод и канализация зданий";
• СНиП 23-05-95 (взамен СНиП II-4-79) – "Естественное, искусственное освещение";
• СНиП 23-03-2003 – "Защита от шума";
• СНиП 2.04.05-91 – "Отопление ,вентиляция и кондиционирование";
• СНиП 2.09.04-87 – "Административные и бытовые здания";
• СНиП 2.09.02-85 – "Производственные здания";
• ВНТП 02-92 – "Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности";
• СНиП 2.04.03-85 – "Канализация. Наружные сети и сооружения";
• ГОСТ 2874-82 – "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством";
• СН 245-71 – "Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий".

Ориентируясь на них, вы сможете грамотно оснастить свое предприятие и избежать штрафов, существенно снижающих вашу прибыль. С документами рекомендуем ознакомиться тщательно, не ограничиваясь одним или двумя СанПиНами.

Дело в том, что один СанПиН может отменять разрешения другого. Например, согласно требованиям к предприятиям общепита, в группу которых отнесены и кондитерские, такие предприятия небольшого размера (до 50 рабочих мест) можно размещать в жилых зданиях. Но в основном это относится к столовым, кафе, закусочным. Существуют СНиПы, согласно которым пекарские заведения не следует размещать в таких местах.

Требования Роспотребнадзора

Требования этой организации распространяются на прилежащую к кондитерской фабрике территорию, собственно здание, его отделку и оборудование, воду, канализацию и отопление, а также на поддержание мер, обеспечивающих благополучие населения.

Требования к территории

Требования определяются размерами кондитерской, если это будет отдельный мини-комбинат, территория должна находиться на земле, предназначенной под промышленные нужды. Ее огораживают, высаживают зеленые насаждения, ухаживают за ними (включительно с поливом), убирают и вывозят мусор. Если кондитерская мобильная или сделана в модульном исполнении – этого делать не требуется.

Требования к помещению

Помещение лучше всего арендовать или возводить отдельное (капитальное или модульное). Если строение капитальное – лучше арендовать то, что изначально предназначалось под кондитерскую. С таким целевым назначением здания работать с СЭС будет проще.

Если вы захотите арендовать помещение в жилом доме, вам придется получить специальное разрешение Роспотребнадзора. Потому что, с одной стороны, согласно СНиПу 31-01 от 2003 года и СП 4.13130 пекарские цеха в жилых зданиях располагать нельзя в связи с их особой пожароопасностью, а, с другой стороны, санитарные органы идут навстречу предпринимателям и разрешают открывать очень маленькие предприятия, которые могут выпускать меньше тонны изделий в сутки. Правда, для этого необходимо оборудовать отдельный вход, предусматреть автономные системы вентиляции, сброса стоковых вод и поставки воды.

Требования к среднему по величине кондитерскому предприятию по наличию помещений следующие:

• горячий цех;
• склад (бокс) для хранения готовых изделий с расчетом на 24 часа хранения;
• склад (бокс) для сырья (с уровнем влажности не более 75%);
• моечная (бокс для посуды и бокс для обработки яиц, включающий место для распаковки яиц, мытья и яйцебитню);
• комната (бокс) для работы с наполнителями;
• туалет с умывальником;
• раздевалка для работников;
• помещение для хранения отходов;
• вспомогательные помещения.

Если вы предполагаете реализовывать продукцию в розницу и мелким оптом не передавая ее в магазины, нужно оборудовать изолированную торгово-выставочную зону. Посмотреть требования к перечню помещений в зависимости от объема продукции можно в главе 10.1. СанПиН 2.3.6.1079-01.

Любая кондитерская должна иметь два входа: для доставки сырья и выдачи готовой продукции. Процесс производства должен осуществляться поступательно и пути перемещения сырых продуктов и полуфабрикатов не должны пересекаться с путями движения готовых изделий.

Внутренняя отделка помещений зависит от назначения цеха. Так, моечные выкладывают керамической плиткой, цех по выпечке красят водоэмульсионной краской. Все поверхности (полы, стены) должны легко мыться и выдерживать высокие температуры, влажную среду и контакт с дезинфектантами.

Облицовывать/оклеивать стены материалом легко возгорающимся, абсорбирующим влагу, жир и являющимся питательной средой для патогенных микроорганизмов, грибков или насекомых (а такими материалами являются, в том числе, дерево и обои) запрещено.

Особые требования у СЭС предъявляются к кондитерским цехам (боксам), в которых проводится работа с кремами. Сахаросодержащая продукция и высокие концентрации сахара способствуют развитию кокковой микрофлоры. Поэтому за чистотой в помещении и выдерживанием рецептуры приготовления и хранением крема санитарные службы следят очень строго. Одним из требований СЭС к этим цехам является установка в них бактерицидных ламп.

Если вы планируете семейный кондитерский цех с витриной и залом для приема гостей, вам понадобится порядка 100 квадратов. Это не строгое требование, но разместить все требуемые боксы для производственных целей и комнату для посетителей на площади менее 60 квадратов физически очень сложно.

Требования к оборудованию и инструментам

Объем оборудования зависит от величины вашего предприятия и ассортимента продукции. Минимумом считаются:

• печи (электро- и конвекционная);
• устройство для замешивания теста;
• холодильно-морозильное оборудование (холодильник, камера для замороженных продуктов);
• аппарат для просеивания муки с магнитным устройством для улавливания металлопримесей.
• миксер;
• 4-секционная ванна для обработки и мятья яиц;
• бисквитная машинка;
• котел для приготовления кремов;
• разделочные доски, ножи, терки (в том числе механические);
• миски, кастрюльки, ковшики;
• весы;
• стеллажами и приспособлениями для перевозки выпечки.

Все оборудование и инструментарий должны быть закуплены официально, иметь сертификаты и соответствовать требованиям СЭС. Рассчитывая количество аппаратов и инструментов нужно исходить из ассортимента вашей продукции и того, что разрезание готовой продукции (например, бисквита или пирогов) должно проводиться предназначенным для этого инструментом, который не может использоваться для работы с сырьем и полуфабрикатами.

Тара, посуда и оборудование маркируется. Маркировка должна определять для какого цеха (бокса) этот инвентарь предназначен. Все оборудование должно легко мыться. Существуют установленные нормы для периодичности мытья и обработки каждого вида инструментов. Он в обязательном порядке очищается от остатков продукции, тщательно моется и дезинфицируется согласно правилам.

Требования к вентиляции

Вентиляция для предприятий, расположенных при кафе в жилых домах, оборудуется в виде отдельной системы .В кондитерских цехах обязательно требуется устанавливать высокомощные вытяжные системы. Мощность систем рассчитывается при их проектировании исходя из мощности оборудования по выпечке. Методология расчета изложена в ТМДП 27-0-3.86.

Все вентиляционное оборудование должно регулярно осматриваться специалистами и проходить техническое обслуживание. Доступ к нему должен быть простым. Все кожухи и вентиляционные коридоры монтируются из легко моющегося материала, устойчивого к неблагоприятным температурно-влажностным условиям и обработке дезинфицирующими составами.

Все оборудование, воздуховоды, трубы, отводящие тепло, требуется изолировать специальными материалами. На их поверхности температура не должна превышать 45оС.

Требования к воде

Вода должна быть подведена горячая и холодная, обязательно питьевая. Требования к ней установлены СанПиНом 2.1.4.1074-01 и постановлением главврача санитарной службы №24. Норма расхода воды рассчитывается исходя из объемов изготавливаемой продукции.

Если вода будет подаваться из артезианского источника, собственник кондитерской должен обеспечить вокруг нее санитарно-защитную зону в 25 м и систематический контроль за качеством воды (пробы), санитарно-техническим состоянием зоны забора.

В цех проводят горячую и холодную воду, краны устанавливают из расчета 1 шт./500 кв.м. рабочей площади.

Требования к канализации

Устройство системы сброса сточных вод должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 как по обустройству внутреннего водопровода, так и по устройству внешних сетей .

Требования к отоплению

Кондитерская обязательно должна иметь систему отопления. Причем, отапливаются не только помещения для гостей или персонала. Складские и бытовые помещения также должны быть оборудованы отопительными системами. В этих помещениях СЭС проверяет температурно-влажностный режим. Особое внимание уделяется местам хранения готовой продукции и сырья.

Требования к проводке и освещению

К проводке, особенно в горячем цену, зоне хранения деревянной и бумажной тары и просеивания муки предъявляются строгие требования. Ее хорошо изолируют и делают скрытой, выключатели, всевозможные рубильники располагают за пределами этой зоны.

Осветители защищаются взрывобезопасной арматурой. В кондитерской разрешено использование:

• естественной инсоляции;
• искусственного освещения;
• комбинированного метода.

Нормируется освещение согласно СНиП 23-05-95 и ВНТП 02-92, осветители не размещают непосредственно над емкостями, которые могут открываться. Рекомендуется указанными нормативными документами устанавливать люминесцентные осветители в боксах:

• для замешивания теста;
• разделки теста;
• заварочном отделении и дрожжевом боксе;
• в зоне хранения готовой продукции.

В основных помещениях при общем освещении должно поддерживаться 200 лк, при этом коэффициент пульсации не должен превышать 20%. Подробнее об освещении цехов можно посмотреть в таблице здесь.

Требования к сырью и таре

Все сырье, которое используется при выпечке сладостей, гостируется, оно должно иметь сертификаты (качества, гигиенический) и правильно хранится только на стеллажах:

• при температуре не выше +6 о С.
• на расстоянии от стены от 0,5 м;
• от пола – 0,25 м;
• проходы между стеллажами от 0,75 м.

Тара маркируется и плотно закрывается. Мука хранится отдельно от остального сырьевого материала. При использовании привозного (импортного) сырья оно должно иметь те же сертификаты и разрешительные документы от Госкомсанэпиднадзора.

Использоваться могут продукты определенного сорта и качества, например, масло с влагосодержанием не более 20%. И если на упаковке обнаружено сильное загрязнение либо плесень, такое сырье использовать нельзя.

Сырье вносится в цех во внутренней цеховой таре, в привезенной упаковке оно не должно поступать в отделение по выпечке. Крема готовятся непосредственно перед использованием в изделиях и хранению не подлежат.

Тара, используемая мини-кондитерской должна быть сертифицирована. Все моменты, касаемо тары, упаковки продукции, ее хранения описываются в санитарных нормах и правилах. Нормативы пересматриваются. Поэтому на момент организации предприятия и в процессе его работы актуальную информацию нужно получать у СЭС.

Требования к готовым изделиям

Хранится готовая продукция:

• кремовая при температуре +6 о С и ниже в холодильнике:
• торты без кремовой начинки/отделки, пирожные с жировым и фруктовым наполнением можно хранить при температуре до +18оС при ограниченной до 75% относительной влажности окружающего воздуха.

Готовые изделия должны быть реализованы в течение суток с момента выпечки. Сроки годности на продукцию устанавливаются согласно действующим нормативам, относящимся к скоропортящейся продукции.

Если срок годности их истек, то решение об их дальнейшей судьбе (утилизация, использование) принимается согласно ПП РФ №1263 от 29.09.97 года.

Требования к работникам

Работники кондитерского цеха должны иметь специальное образование и проходить медицинские осмотры (при поступлении на работы и далее ежегодно). При проверке СЭС требует санитарные книжки всех сотрудников предприятия.

Уголок потребителя

Крупные кондитерские цеха могут установить стенды потребителя, мини-цехам по изготовлению сладостей достаточно завести жалобную книгу и собрать основную информацию о предприятии:

• Регистрационные документы (копия св-ва о постановке на учет в налоговой и копия регистрации предприятия).
• ИНН предприятия;
• Его название и адрес.
• ФИО и контактная информация первого лица.
• Перечень, предлагаемой продукции с ценой на нее, подписанный первым руководителем.

Жалобная книга должна быть обязательно. Заполняют ее соответственно требованиям проверяющих органов.

Требования МЧС и пожарных служб

При работе с пожарными службами вы столкнетесь с необходимостью:

• установить средства первичного пожаротушения в каждом помещении (огнетушитель) с инструкцией по его использованию и датой поверки;
• обустроить пожарный выход из помещения;
• разработать план эвакуации при пожаре и выполнить его в цветном формате А3;
• на каждый бокс/помещение повесить табличку, определяющую класс его опасности (формат А4).

Так как риск возникновения пожара в кондитерской достаточно велик и особая опасность возникает в мукопросеевающей зоне и складе для хранения этого продукта (помещение относится к классу В-IIa), требования пожарных и службы по чрезвычайным происшествиям довольно строги.

Основные законодательные акты

• ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
• ФЗ РФ N69 от 21.12.94.
• Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
• ПУЭ.
• НПБ 104-03.
• ППБ 01-03
• СП9.13130.2009
• ПП №390 от 25.04.12..

Требования к территории

Требования к территории выдвигаются к кондитерскому производству, только если оно имеет собственную территорию. В любом случае требуется:

• Обустраивать специальные места для курения.
• Нельзя сжигать использованную тару вблизи кондитерского цеха.
• Территория вокруг "кондитерки" должна содержаться в чистоте.
• Она должна быть освещена.

Более серьезные требования будут у данных служб к крупному цеху.

Требования к помещению

Основные требования включают:

1. Наличие исправных первичных средств пожаротушения и системы противопожарной безопасности. Для мелких кондитерских Достаточно АПС (оповещение) и СОУЭ (система организации эвакуации) с организацией искрозащищенной цепи. Разработка системы проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и ПУЭ.
2. Помещение кондитерской должно иметь пожарный выход с проемом не менее 80 см. При наличии одного запасного выхода количество работников кондитерской не должно быть более 50 человек.
3. Согласно ПУЭ и СНиПу 2.04.09-84 для всех помещений устанавливается категория опасности.
4. Пути эвакуации должны быть свободными. Если в помещении работает более 15 человек, двери могут открываться только в сторону выхода. Пути эвакуации отделываются негорючими материалами. Для крупных цехов следует предусмотреть системы отсекающие огонь дым и мешающие их распространению (водозавесы, заслонки, спецдвери, противодымные приспособления).

Если арендованное/купленное здание имеет чердак/подвал, с наличием там деревянных конструкций, их обрабатывают спецсоставами, предотвращающими горение не менее 1 раза/год. В помещении кондитерского цеха нельзя хранить вещества с неизвестными свойствами по взрыво- и пожарной опасности.

Требования к вентиляции и освещению

Оборудование в цехе должно быть:

1. Пожаробезопасным.
2. Все вентиляционные рукава и короба должны быть герметичными, стыки обработаны герметиками.
3. Осветители забраны взрывозащитной арматурой.
4. Проводка изолирована и скрыта.
5. Из самых опасных зон (склад муки и бокс по ее просеиванию) выключатели вынесены.
6. Электросеть должна монтироваться таким образом, чтобы не соприкасаться с горючим материалом или горячим оборудованием.

Требования к работникам

Работники предприятия должны знать основные действия при пожаре (вызвать бригаду для тушения пожара, оповестить руководство и других сотрудников, организовать процесс тушения, если это возможно и.т.п.). В том числе каждый работник обязан знать, что углекислотные огнетушители не используют при горении электросетей и оборудования, находящегося под напряжением.

Требования к сырью

Сырье, используемое в производство кондитерских изделий, различается по степени быстрой порчи и возможного наличия вредных примесей. Из скоропортящихся продуктов особого внимания требуют яйца и яичные продукты. Яйца водоплавающей птицы – гусиные и утиные – допускаются к использованию только для приготовления теста. Куриные яйца обязательно проверяют с помощью овоскопа.

Признанные годными куриные яйца подвергаются санитарной обработке, заключающейся в промывании яиц водой в трех ваннах. Во вторую ванну добавляют раствор аммаргена (раствор аммиачной соли серебра 1:20 000) из расчета 2 см 2 на 1 л воды. Дезинфекцию яиц можно производить в 2 % растворе хлорной извести. В санитарном отношении ответственной технологической операцией является разбивание яиц. Последнее производится на специальном ноже (острием кверху), закрепленном на металлическом столе.

Яичную массу собирают в маленькие чашки емкостью не более 2 яиц, тщательно просматривают на свежесть и после процеживания вводят в общую массу. При использовании меланжа последний размораживают путем помещения герметизированных жестяных банок в ванну с водой температуры 40-50°. После вскрытия банок размороженную яичную массу меланжа процеживают через сито.

В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя используется мыльный корень. Ядовитые свойства мыльного корня обусловливаются наличием в нем сапонинов, количество которых в корне составляет 4-15 %. Мыльный корень разрешен только для приготовления халвы. В готовом продукте (халве) содержание сапонинов не должно превышать – 0,03 %.

Каждый раз готовят свежий экстракт мыльного корня и под контролем лаборатории. Через сутки хранения экстракт мыльного корня плесневеет и становится непригодным для использования.

В кондитерской промышленности широко применяют красители естественные – кармин, сафлор, энокраситель, аннато. Из синтетических красителей разрешены индигокармин – желтая и тартразин – желтая. Растворы красителей подвергаются быстрой порче, в связи с чем их готовят по мере необходимости в производственной лаборатории. Кроме красителей, в кондитерской промышленности широко используются другие пищевые добавки – ароматические эссенции, пищевые кислоты. Все они должны соответствовать стандарту и применяться в установленной дозировке. В обеспечении правильности применения пищевых добавок основная ответственность ложится на дозировочные, рецептурные отделения цехов.

Требования к персоналу

В распространении стафилококковых интоксикаций важная роль принадлежит рабочим с гнойничковыми заболеваниями, а также больным катарами верхних дыхательных путей. Значение этого фактора особенно возрастает в кондитерском производстве при производстве кремов и других изделий.

В связи с этим в кондитерском производстве особенно строго осуществляется наблюдение и контроль за состоянием здоровья рабочих. При выявлении рабочих, имеющих гнойничковые поражения кожи (фурункулы, пиодермия), их отстраняют от работы до полного выздоровления. Лица, больные острыми катарами верхних дыхательных путей, отстраняются от непосредственного участия в работе с изделиями и переводятся на другую работу, не связанную с вырабатываемой продукцией.

В связи с тем, что удельный вес носителей энтеротоксических штаммов стафилококков среди здоровых людей довольно значителен, на особо ответственные операции по отделке тортов и пирожных не допускают лиц, страдающих близорукостью.

Требования к технологическому процессу и оборудованию

Основным общим требованием к технологическому процессу является высокий уровень санитарного благоустройства рабочего места и предприятия в целом, высокий уровень механизации и автоматизации, а также снижение удельного веса ручных операций.

Важным элементом, имеющим санитарное значение, является строгое соблюдение режима тепловой обработки кондитерских изделий, особенно заварного крема (нагревание в открытом котле до температуры 95° в течение 5 мин). Пастеризация других кремов может производиться при режиме 90° в течение 20-25 мин в открытых котлах с последующим охлаждением.

Плохо промытое и недостаточно обеспложенное оборудование может стать источником обсеменения кремов и других кондитерских изделий. Поэтому в кондитерское производство внедрены элементы особо тщательной обработки и мытья оборудования. Здесь широко применяется мытье оборудования горячей водой с последующей дополнительной обработкой паром.