Правила нарезки колбасных изделий в магазине

Ассортимент колбас и колбасных изделий в любом магазине является одним из основных. Покупатели хотят каждый день приобретать свежие, вкусные и недорогие мясные изделия. Чтобы получить максимальную прибыль от этого направления продуктового магазина следует детально разобраться в классификации продукции, предложить наиболее популярные среди покупателей продукты с учетом возможностей вашего магазина и максимизации вашей прибыли, выложить продукцию таким образом, чтобы она привлекала покупателя.

Если ваш магазин работает уже давно, то определить ассортимент колбас и колбасных изделий для него уже не составит труда, а для начинающих предпринимателей только открывающих свой магазин это сделать очень тяжело. Данная статья поможет упростить процесс выбора главного поставщика для магазина и определить какой ассортимент с точки зрения ценового сегмента и популярности продукта предложить своим покупателям.

Классификация колбасных изделий

Какие виды колбасных изделий существуют:

• Варёная
• Варёно-копчёная
• Сырокопчёная
• Сыровяленая
• Мясные деликатесы
• Ливерная и кровяная колбасы
• Ветчина, мясной хлеб
• Паштеты, зельц и холодец

Вареные колбасы

Каждый вид делится на группы. Например, к варёным колбасам относятся:

• Докторская имеет нежную структуру за счёт мелкого помола фарша, затем его обжаривают, варят и охлаждают. Изготавливается из мяса категории А, то есть без добавления субпродуктов. Относится к продукту высшего сорта. Бывает в целлофановой оболочке, натуральной (приготовленной из кишки), а так же белкозин (искусственная белковая оболочка изготовленная из коллагеновых волокон).
• Молочная имеет те же технические данные по производству, но фарш используется категории В, с добавлением вымя и кожи. Относится к 1 сорту.
• Любительская с добавлением шпика. Способ приготовления и состав тот же, что и у докторской колбасы, но с добавлением небольших кусочков шпика. Так же имеет высший сорт по назначению.
• Русская по составу близка к любительской, только шпик гораздо мельче и в составе чеснок.
• Языковая состоит из свинины и говядины высшего сорта с добавлением языка, кровяной массы и фисташек.
• Чайная готовится из мяса категории В, но с добавлением шпика. Относится ко 2 сорту.

Кроме этого, на рынке имеется очень много вареных колбас, сделанных по техническим условиям. Данные колбасы удешевляются за счет добавления в них различных немясных ингредиентов (крахмал, соя, прочее). Очень часто производители для введения потребителя в заблуждение изготавливает аналоги указанных ранее колбас и внося небольшое изменение в название. Например: "Докторская по Черкизовски", "Молочная по Московски" и т.д. Обычно они стоят немного дешевле сортовых колбас, но при этом могут не иметь с ними ничего общего.

Развитие птицефабрик привело к тому, что они начали делать бобьшое количество колбасы из мяса птицы. Такая продукция также выполняется по техническим условиям, при этом стоит гораздо меньше колбас из мяса говядины или свинины.

Сосиски и сардельки

Сосиски, сардельки так же относятся к варёным колбасам и разделяются на разные группы по сорту и приготовлению:

• сливочные сосиски состоят из свинины и говядины категории А, с добавлением молочных сливок
• молочные сосиски приготовлены из свинины и говядины категории А с добавлением сухого молока, жира в них не более 28%, бывают в натуральной оболочке и целлофане
• домашние приготовлены из фарша категории А, после варки подвергаются копчению
• баварские с добавлением сыра, могут быть как первого сорта, так и второго
• венские, мюнхенские; в состав их так же входит свинина и говядина, но они тонкие и длинные
• ветчинные, телячьи сосиски, несмотря на название, готовятся из мяса говядины и курицы, франкфуртские только из говяжьего фарша.
• сегодня для удешевления сосисок очень часто добавляют мясо птицы или мясо птицы мехобвалки, кроме этого, на рынке давно уже представлены сосиски состоящие полностью из куриного мяса.

Сардельки состоят из того же мяса, что и сосиски, только фарш более грубого помола и оболочка у них из говяжьего и свиного чрева. По форме они толще и больше похожи на маленькие колбаски.

• В составе свиных сарделек, соответственно, больше свинины
• Говяжьи в составе имеют фарш говядины с добавлением курицы
• В шпикачки добавляется шпик и свиной фарш
• Мясной хлеб тоже относится к варёным колбасам, но технология приготовления немного отличается, после варки его запекают и в продажу он поступает без оболочки.

Варёно-копчёные колбасы

Изделия по составу близкие к варёным, но технология приготовления отличается. Её коптят потом варят, а затем снова отправляют на копчение. Фарш в такие колбасы не перемалывают, а рубят, чтобы добиться чёткой структуры на срезе.

• Классификация делится на два сорта высший и первый. Высший сорт: должна готовиться по ГОСТу
• Деликатесная: в составе которой говядина, свинина, шпик, различные пряности и специи, мясо категории А, без добавления субпродуктов
• Сервелат зернистый, финский, кремлёвский в состав входит свинина нежирная и жирная, говядина высшего сорта, различаются они по добавкам пряностей и специй. Шпик, как правило, очень мелкий не более 5-6 мм.
• Московская – в состав входит фарш говядины и хребтовый шпик, достаточно крупными кусочками 16-25 мм., чаще без добавления свинины, специи.
• Коньячная по названию можно догадаться о входящем в состав коньяке.
• Краковская из свинины, говядины, измельчённого шпика. Сделана в форме колечка.
• Колбаски охотничьи изготовлены в виде тонких сосисок, по составу свинина и говядина, но с добавлением жгучего перца.
• Любительская и баранья состоят из свинины и говядины категории В, в последнюю добавляется фарш бараний.
• Одесская сделана также в форме колечка только в состав входит чеснок.

В любую колбасу 2-го и 3-го сортов входит мясо соответствующего сорта и субпродукты. Первый сорт: может готовиться по ГОСТу и по ТУ.

Полукопченые колбасы

Полукопчёные колбасы изготавливаются так же как варёно-копчёные, но на последней стадии приготовления подвергаются сушке.

Сырокопчёная колбаса

Вырабатываются только высшего сорта. Рубленый фарш подвергается холодному копчению и сушке. Производство этих изделий занимает очень долгий по времени процесс, до 2-х месяцев. Каждый производитель придерживается собственной рецептуры, поэтому точный состав определённого вида, угадать сложно. Но всё же есть наиболее распространённые.

• Московская состоит из говядины с добавлением свиного шпика, также в состав входит белый перец и мускатный орех.
• Брауншвейгская, говядина и свинина. Благодаря соблюдению пропорций достигается насыщенный тёмный цвет. Также в неё входит молотый мускатный орех и кардамон. Шпик в её составе достаточно крупного помола.
• Свиная, в её составе только свинина и очень крупный шпик. Различные специи.
• Еврейская, в составе которой только говядина и мелкий говяжий шпик.
• Кремлёвская, свинина и говядина, чеснок, тмин и перец чили.
• Говяжья тоже состоит только из говядины и различных специй. Имеет очень плотную консистенцию.
• Императорская, в составе свинина, мясо куриных грудок и кролик.
• Сервелат ореховый состоит из свинины и курицы с добавлением мускатного и миндального ореха.
• Казы, в её состав входит только конина и специи.

Сыровяленые колбасы

Копчение таких колбас производится при низких температурах, не более 30 градусов. Наиболее популярные колбасы этого вида:

• Домашняя отличается фаршем крупной рубки. В составе свинина, говядина, чеснок и различные специи.
• Салями в составе которой может быть как свинина, так и говядина.

Мясные деликатесы:

• Бывают варёно-запечённые: буженина, окорок Тамбовский, окорок Столичный, свиная шейка, пастрома. Отличаются по составу добавленных специй.
• Копчёно-варёные: карбонад, грудинка, говядина, различные по составу рулеты, язык говяжий и свиной, свиные рёбра и свиные уши.
• Сырокопчёные: бекон, грудинка, карпаччо(мясо птицы), балык, карбонад
• Сыровяленые: мясные чипсы, говядина, окорок, грудинка, оленина, бастурма (говядина), суджук (различные виды мяса).
• Солёный или солёно-копчёный шпик.

Ливерные и кровяные колбасы:

Название колбас говорит само за себя. В составе ливерной содержатся только внутренние органы животного (лёгкое, почки, печень, сердце, вымя и т.д.). Есть два способа приготовления. После варки изделие или охлаждают до 0 градусов, или нагревают до 80 градусов.

Кровяная колбаса состоит из крови, загустевшей, путём особого приготовления.В некоторые виды может быть добавлена гречневая крупа.

Ветчина

Используется мясо свинины с добавлением разнообразных специй. Отличить по менее привлекательному виду и более дорогой цене, можно натуральный продукт. К сожалению в настоящее время в состав ветчины входит большое количество добавок: стабилизаторы, консерванты, загустители, красители и ароматизаторы.

Паштет

Может быть приготовлен из мяса или субпродуктов. Наиболее популярен паштет печёночный. Из печени птицы, свиной или говяжьей. С добавлениями лука, чеснока, хрена и различных пряностей.

Холодец

Блюдо густой желеобразной массы с кусочками мяса и овощей. Консистенция достигается путём долгой варки мясных продуктов(птицы, свинины и говядины). Как правило, разлит по пластиковым баночкам и охлаждён.

Зельц, сальтисон, галантин:

Почти то же, что холодец, но в составе субпродукты, чаще свиные и мясо свиных голов. Специи и овощи. Галантин производится по той же технологии, но состоит из нежирного фарша птицы, свинины или говядины.

Анализ рынка

Рынок колбасных изделий в нашей стране очень активно развивается. Он оценивается как перспективный и на нём наблюдается высокая конкуренция. Это объясняется тем, что спрос на колбасные продукты растёт. Рынок колбасной продукции делится на 2 группы:

• К товарам частого употребления относятся варёная колбаса, сосиски и сардельки.
• К периодическому потреблению относятся сырокопчёные колбасы и деликатесы.

Тенденции роста популярности среди населения на варёные колбасы объясняется достаточно низкой ценовой категорией. Такие колбасы на рынке занимают 50% по популярности. Сегмент варёно-копчёных составляет 40%. Сырокопчёная колбаса не может стоить дёшево, т.к . процесс изготовления сложный и состоит из множества длительных этапов. А мясо используется высшего качества. Реализация такой продукции возрастает только в праздничные дни. В обычные дни рынок сырокопчёных колбас составляет 7%. Прочие колбасные изделия и деликатесы занимают 3%.

Существующее в стране производство, полностью удовлетворяет спрос населения. Около 99% рынка принадлежит отечественным производителям. И менее 2% занимает импорт. Самые крупные производства находятся в центральной России. Им принадлежит 39% всей продукции. На рынке колбасной продукции примерно пять тысяч предприятий, сто из них производят 60% продукции.

Три первых места занимают столичные гиганты заводы:

• ОАО "Черкизово" мясной комбинат
• ОАО "Останкино" мясоперерабатывающий завод
• ЗАО « Микояновский мясокомбинат»

К крупным комбинатам так же можно отнести

• «Мираторг» Агропромышленный холдинг, Москва
• ЗАО «Стародворские колбасы», Владимирская область
• ОАО «Великолукский мясокомбинат», Псковская область
• ОАО «Раменский мясокомбинат», Московская область
• «Дмитровский мясоперерабатывающий завод», Тверская область
• «Балтпроммясо» Калининградский завод
• «КампоМос» мясоперерабатывающий завод, Москва
• «Ремит» завод в г. Подольск, Моск. Обл.

Есть и набирающие оборот, хоть и мелкие кампании, но уже достаточно популярные. Они пользуются узнаваемостью среди населения.

• ООО « Дымов», Краснодарский край
• ООО «Мясные ряды», Липецкая обл.
• ООО «Компания Элит Групп», Москва
• ООО «Велес», Санкт-Петербург
• ООО «Юнит Торг», Санкт-Петербург
• ПО «Агро Ресурс», Свердловская обл.
• «Мясной дом Бородина», Московская обл.
• ООО «Клинский», Московская обл.
• ООО «Мортадель», Московская обл.
• ЗАО «Элинар», Московская обл.
• «Рублёвский мясокомбинат», Москва
• «Очаково» мясокомбинат, Московская обл.

При этом, практически в каждом регионе сильны позиции местных производителей колбасы, которых может насчитываться от 3 до 5 штук, а в некоторых регионах и больше.

Ассортимент колбасы

При продумывании ассортимента колбасы в вашем магазине следует отталкиваться от площади магазина или киоска, а на прилавок выкладывать наиболее востребованные в вашем регионе колбасы.

Ассортимент киоска

Колбасные изделия в киоске практически не продают. Связано это в первую очередь со сложностями в хранении продукции и нестабильностью спроса. Ведь если изделия не купят в течение трех дней, их придется выкидывать.

Ассортимент продуктового павильона и магазина формата у дома.

Ассортимент колбасных изделий для павильона или магазина формата у дома не должен быть очень большой, да и у вас не получится его сильно расширить, если магазин не является специализированным мясным. Обычно в павильоне выделяют одну витрину для того чтобы выставить все виды колбас, сосисок/сарделек и ветчин.

Достаточно иметь 3-4 вида сосисок на развес и 3 вида упакованных в вакуум. Сарделек 2-3 вида на развес и 2 вида упакованных.2-3 вида докторской колбасы (по поставщикам), любительской, русской и чайной, достаточно по одному виду. Один вид мясного хлеба. 2 вида ветчины.

При формировании ассортимента обязательно надо учитывать доходы населения близлежащих домов и с учетом этого выставлять соответствующие марки колбас, сосисок, сарделек. Так, если рядом проживают люди со средни доходом, то лучше размещать продукцию ГОСТ, 1 или 2 сорта, к которым относятся:

• вареные колбасы – молочная, докторская, русская, останкинская, чайная, любительская и т.д.
• сосиски – молочные, русские, баварские и т.д.
• сардельки – свиные, говяжьи, татарские;
• варено-копченые колбасы – сервелат карельский, сервелат;
• полукочпеные – краковская и т.д.;
• ветчины – для завтрака;

Если ваш павильно или магазин находится в небольшом городе или селе, либо в районе, где продивают преимущественно люди с низкими доходами, то лучше всего в ассортименте оставить 1 наименование из перечисленных ранее колбасных изделий и дополнить его продукцией более низких ценовых сегментов:

• вареные колбасы – все наименования указанных ранее колбас с различными приставками (например, "Докторская по Черкизовски", "Останкинская по Московски" и т.д.), а также любые другие колбасы производимые по техническим условиям с заменителями мяса (крахмал, соя и т.д.);
• сосиски – молочные плюс более дешевые;
• сардельки – недорогие виды сарделек с заменителями мяса;
• полукопченые – оставьте краковскую и к ней добавьте более дешевые колбасы;
• ветчины – недорогие варианты по сравнению с ветчиной для завтрака (у каждого предприятия они могу тназываться по разному)

Не будет лишним колбаса в нарезке, упакованная по 150-300 гр.

Сырокопчёная колбаса должна быть на прилавке, чтобы удовлетворить разные вкусы. Плюс её в большом сроке годности(в холодильнике она хранится до 4 месяцев, а сыровяленая 6 мес.). Её можно иметь 1-2 вида. Но для начала много не берите, посмотрите как она пойдет. В основном, сырокопченая колбаса продается в праздники, поэтому вы рискуете остаться с остатками продукции взяв ее много.

В дополнение можно выложить на прилавок шпик солёный и копчёный.

Такие павильоны обычно работают с одним из производителей или поставщиков колбас. Это позволяет договариваться по скидкам и отсрочке за продукцию. Лучше всего, конечно, работать с местным или наиболее близким к вашему магазину поставщиком. Это позволит вам получать красивую продукцию сроки хранения которой будут позволять вам реализовывать в максимальные сроки.

2.6 Правила реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С»

Приёмка колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Колбасные изделия принимают в магазине по числу мест, массе, качеству.

Не подлежат приёмке колбасные изделия: с загрязнённой, покрытойплесенью и слизью поверхностью, несвежие, с изменившимся цветом, кислым и гнилостным запахом, с лопнувшими и поломанными батонами, непроваренные, серого цвета.

При подготовке к продаже колбас, сосисок, сарделек срезают шпагат иконус оболочки, удаляют наплывы фарша, загрязнённые и заветренные места поломов, трещин и срезов. При необходимости батоны принимают чистым полотенцем (салфеткой).

По просьбе покупателя колбасные изделия нарезают продавцы взависимости от толщины и формы батона. Вареные колбасы в виде прямого толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка). В этом случае батон укладывают на доску перпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал на доске. Большой палец должен находиться у края оболочки колбасы. Движения должны быть плавными, без сильных нажимов. Толщину отрезаемых ломтей регулируют большим пальцем левой руки. Она не должна превышать 3-4 мм. Для отреза ломтя нож устанавливают концом клинка на батон под прямым углом. Движение от себя, легким нажимом клинка ножа разрезают колбасу на 1/3 ее толщины; движением к себе ломоть нарезают на 3/4; третьим движением ножа от себя, нажимая в конце отреза на пятку , ломоть отрезают полностью . Тремя движениями ножа режут обычно толстые прямые батоны вареных колбас.

Вареные , полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого прямого батона нарезают под острым углом 35-40° (косая нарезка), благодаря чему ломти колбасы получают удлиненной красивой формы. Такая нарезка облегчает и ускоряет работу продавца, т. к на батон колбасы приходиться меньше ломтей. Толщина ломтей для полукопченых колбас 2,5-3мм, для твердокопченых – 1,5-2 мм. Колбасу, имеющую форму кольца, нарезают таким образом: кольцо колбасы устанавливают на доску под углом 40-45° к ее краю. Один из концов батона придерживают пальцами левой руки. Большой палец находится внутри колбасы у начала места нарезки. По мере нарезки кольцо опускают пальцами левой руки, не меняя его положения по отношению к краю доски. Колбасы в виде тонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя движениями. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

На предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» обслуживающий персонал (продавец) соблюдают правила торговли гастрономическими товарами, соблюдают права покупателя, предусмотренные Законом Р. Ф. «О защите прав потребителей».

Продавцы магазина доводят до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о разных видах колбасных изделий; их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора продукта. Все колбасные изделия, находящиеся в торговом предприятии, оформлены соответствующими документами: сертификатами соответствия, товарно-сопроводительные документы.

Заведующая магазином контролирует наличие четко оформленных ценников на реализуемые колбасные изделия с указаний наименования колбасы, сорта, цены за 1 кг или единицу расфасовки; вес. Ценники имеют подпись материально- ответственного лица. Государственный контроль за соблюдением правил торговли осуществляет государственная инспекция по торговле и качеству товаров, Роспотребнадзор.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас – 10, варено-копченых – 15, сырокопченых – до 4 месяцев.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до —9°С — до 3 мес.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

Для снижения потери массы колбас при хранении для улучшения товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматические качества.

Расположение отдела "Мясная гастрономия"в торговом зале.

Отдел, где располагаются колбасные изделия – это традиционный магнит. По этой причине колбасную гастрономию располагают в глубине торгового зала, что заставляет покупателей пройти весь торговый зал насквозь, чтобы приобрести желанную колбасу. Мясной гастроном обычно организуют "через прилавок". В виде прилавка используется холодильная гастрономическая витрина. Колбасные изделия в крупных магазинах дублируют в холодильных горках, но для магазинов у дома такой способ организации отдела мясной гастрономии мало эффективен.

Товарное соседство при грамотной выкладке колбас : Стимулируем комплексные покупки.

Лучшими соседями колбасных изделий являются отделы "сыры" и "готовая кулинария: салаты, готовые блюда". Если Вы планируете прилавочный магазин, то по задней линии очень рекомендуются такие отделы как "макароны, бакалея", "алкоголь". Избегайте непосредственного товарного соседства колбасной гастрономии с сырыми продуктами, такими как охлажденное мясо и птица, так как это противоречит нормам СЭС.

Особенности группировок для правильной выкладки колбасных изделий .

Колбасные изделия грамотная выкладка допускает выкладывать 2 способами: по типу товара и по производителю. Наши эксперты чаще склоняются к выкладке по типу товара, потому что покупатели вначале соображают, какую колбасу они желают купить, а потом рассматривают производителя. Тем не менее в отдельных торговых точках имеется ярко выраженная склонность покупателей к какому-либо бренду. В этом случае разумнее всего выложить этот бренд группой, а внутри него уже отсортировать товар по типу. Если выкладка идет по типу товара, то нужно выделить группы: вареная колбаса, варено-копченая колбаса, сервелаты, сыро-копченая колбаса, деликатесы, сосиски-сардельки, зельц и паштеты. Вначале выясните, с какой стороны идут Ваши покупатели. Первой по ходу клиентов должна лежать вареная колбаса и ветчина, вероятно, будет хорошо, если Вы начнете с сосисок и сарделек.

Разновидности колбасных изделий. Колбасы вареные (влажность изделия – 53-75%). Базовые ингредиенты – говяжий и свиной фарш, шпик, мука, молочный белок, модифицированные крахмалы и ряд других специфических пищевых добавок .

Одна из разновидностей вареной колбасы – это сосиски и сардельки. В состав входит мясной фарш, молоко, сливки, яйца.

Полукопченые колбасы имеют влажность – 35-60%. Имеют в составе большое количество шпика, жилованное говяжье мясо, полужирная свинина. Если же речь идет о низших сортах полукопченой колбасы, то в составе можно видеть мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Варено-копченые и сыро-копченые колбасы . Сырокопченые имеют еще более низкую влажность – 25-30%. так как этот тип колбас обладает полной консистенцией и подвергается процессу копчения, то срок годности такой колбасы оказывается более длительным. Варено-копченые колбасы имеют влажность 38-43%. Имеют более упругую, но менее плотную консистенцию.

Ливерные колбасы обычно имеют влажность около 48-70%. Для производства применяются кишечные оболочки, мясо разных сортов и шпик,разнообразные субпродукты, молочные продукты, яйца, специи. Ливерная колбаса по консистенции напоминает паштет, имеет серый цвет и может употребляться намазанной на хлеб. Встречается также ливерная колбаса холодного копчения.

Мясной хлеб – влажность – 52-70%. Фарш для мясного хлеба схож с сырьем для вареных колбас. мясной хлеб готовится путем запекания фарша в металлических формах. Данный продукт обычно имеет привлекательную корочку, похожую на корочку ржаного хлеба. вкус тоже весьма интересный, слабосоленый, со вкусом пряностей и специй.

Паштет близок по своей консистенции к ливерной колбасе, но несколько плотнее ее. цвет тоже может варьироваться от серого до коричневого, количество пряностей значительно больше, чем в ливерных колбасах.

Зельц, продукция наиболее близкая к домашнему холодцу. Зельц производят из субпродуктов. Зельц готовят на желатине или на агаре. если Зельц приготовлен на агаре, то он имеет четкий срез со стеклянистым блеском.