Содержание
Обучаясь в различных учебных учреждениях, будущие специалисты приобретают набор компетенций, необходимых для успешной деятельности в выбранной сфере. В совокупности эти компетенции составляют профстандарт той или иной специальности.
Профессия повара также имеет свой профстандарт, соответствовать которому должен каждый уважающий себя профессионал.
При трудоустройстве по специальности к кандидату на должность предъявляются определённые требования к уровню знаний, навыков, опыту работы. Эти требования и являются профстандартами.
Профстандартом называется квалификационная характеристика работника, составленная с учётом современных запросов к различным видам деятельности. Это относительно новое понятие, которое появилось на страницах Трудового кодекса РФ лишь в конце 2012 года. В статье 195.1 ТК РФ приводится определение профессионального стандарта. Он разработан и утверждён в отношении представителей большей части профессий, предстоит разработка стандартов в отношении ещё нескольких сотен профессий.
Необходимость введения такого понятия была обусловлена тем, что характеристики должностей в ЕКС устарели и не соответствуют современной реальности. Профессиональный стандарт чётко обозначает трудовые функции каждого работника, которые распределены по уровням квалификации с учётом сложности выполняемой работы.
Структура всех стандартов одинакова. Вначале указывается вид деятельности, далее перечисляются трудовые функции и конкретные действия, выполняемые при реализации функций. Получается, что он содержит все данные о необходимых знаниях и умениях работника в своей профессии.
Стандарт повара был утверждён в 2015 году и действителен по сегодняшний день.
Структура профстандарта включает следующие пункты:
В первом разделе отмечается, что основной вид деятельности работника – это приготовление блюд, а также указывается цель деятельности: приготовление пищи и её реализация в различных учреждениях.
Во втором разделе перечисляются трудовые функции работника в области питания. Для удобства они представлены в виде функциональной карты, в которой функции распределяются в зависимости от уровня квалификации (от 3 до 6).
Третий раздел подробно характеризует все функции по действиям и необходимым для их выполнения условиям.
Профстандарт повара – это не законодательный акт, регулирующий деятельность всех специалистов в этой области. Этот документ призван упростить работодателям набор и упорядочение штата работников.
В ряде профессий, по закону соответствие профессиональному стандарту является обязательным условием приёма на работу. Поваров это не касается. В их отношении документ носит рекомендательный характер. Поэтому несоответствие не может быть причиной увольнения работника в этой отрасли, но может послужить основанием для переобучения или перестановки кадров.
Трудовые функции повара распределяются в зависимости от уровня квалификации:
Профессиональные стандарты нужны для использования на предприятии в 3 случаях:
С 1 июля 2016 года на законодательном уровне утверждено правило, по которому сотрудники на работу принимаются только в соответствии со стандартом. Это касается тех профессий, для которых он утверждён. Если по данной специальности ещё не принят, следует воспользоваться ЕКС.
Профессиональный стандарт повара предусматривает 4 уровня квалификации. Они предполагают наличие у работника набора определённых умений и навыков, а также их должностные функции и степень ответственности сотрудника. Каждый новый уровень обеспечивает карьерный рост повара.
Четвёртый, пятый и шестой уровни требуют опыт работы, а шестой — предполагает еще и наличие высшего образования или большого стажа.
В ТК РФ уточняется, что понятия «профстандарт» и «квалификация» не обозначают одно и тоже. Профстандарт является характеристикой квалификаций в определённых профессиях.
Регулярно сотрудники организаций в сфере питания должны проходить аттестацию.
По результатам аттестации могут быть приняты следующие решения:
Разряды поваров расписаны в ЕКС:
Чтобы повысить свой разряд, работник должен обратиться с соответствующей просьбой к своему начальству. Руководство решит, каким образом целесообразно это сделать. Для этого существует два способа: направить сотрудника на курсы повышения квалификации или переобучить его на базе своей организации.
При выборе прохождения курсов новый разряд присваивается по результатам свидетельства об окончании переподготовки. При выборе второго способа работнику выбирают наставника, который будет обучать подопечного более сложной работе. В конце сотрудник сдаёт экзамен, состоящий из теоретической и практической части. Комиссия решает вопрос о присуждении более высокого разряда. Она выдаёт аттестационный лист, на основании которого делается соответствующая запись в трудовой книжке.
В своей деятельности повар должен руководствоваться следующими нормативными документами:
Профессиональный стандарт
"Повар"
(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. N 610н)
I. Общие сведения
Производство блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания
(наименование вида профессиональной деятельности)
Основная цель вида профессиональной деятельности:
Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания
Руководители ресторанов (вагонов- ресторанов)
Отнесение к видам экономической деятельности:
Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков
(наименование вида экономической деятельности)
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт
(функциональная карта вида профессиональной деятельности)
Обобщенные трудовые функции
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе
Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий
Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров
Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом
Организация работы бригады поваров
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров
Управление текущей деятельностью основного производства организации питания
Планирование процессов основного производства организации питания
Организация и координация процессов основного производства организации питания
Контроль и оценка эффективности процессов основного производства организации питания
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара
Происхождение обобщенной трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Требования к образованию и обучению
Среднее общее образование
Профессиональное обучение – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
Требования к опыту практической работы
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном *(3)
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет *(4)
Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности
Повар 3-го разряда
Повар 4-го разряда
3.1.1. Трудовая функция
Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
Уборка рабочих мест сотрудников основного производства организации питания по заданию повара
Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара
Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
3.1.2. Трудовая функция
Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара
Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара
Приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара
Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара
Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара
Приготовление блюд из яиц по заданию повара
Приготовление блюд из творога по заданию повара
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара
Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы, по заданию повара
Приготовление горячих напитков по заданию повара
Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара
Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара
Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара
Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара
Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара
Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара
Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации
Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара
Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара
Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара
Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его
Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Правила и технологии расчетов с потребителями
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
3.2. Обобщенная трудовая функция
Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента
Происхождение обобщенной трудовой функции
Заимствовано из оригинала
Регистрационный номер профессионального стандарта
Требования к образованию и обучению
Среднее профессиональное образование – программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Профессиональное обучение – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
Требования к опыту
Не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)
Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование
Особые условия допуска к работе
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет
Реестр профессиональных стандартов Министерства труда России 2017 года содержит 966 документов. В них обозначены требования и функции рабочих всех специальностей. Профстандарт повара фиксирует обязательные характеристики работника, на основе которых делается вывод, что он является квалифицированным специалистом в данной области. Данный документ не является законодательным актом, который регулирует деятельность всех сотрудников сферы питания на территории страны. Но он представляет собой рекомендацию для работодателей по набору профессионального штата.
Профстандарт повара 2017 утвержденный правительством РФ от 8 сентября 2015 года действует по сей день. Он являет собой собрание данных, определяющих уровень профессионализма повара, который принято называть квалификацией. Она определяется на основе профессиональных навыков, знаний и умений специалиста.
Иногда профстандарты некоторых профессий носят обязательный характер. То есть, работник не может устроиться на ту или иную должность, если не соответствует стандартам, зафиксированным в данном документе. Это касается:
Профстандарт повара не относится к обязательным, а, значит, носит рекомендательный характер. Он ставит перед собой задачу облегчить руководителю набор высококвалифицированного кадрового состава.
В рассматриваемом документе прописаны функции, обязанностью выполнять которые наделены сотрудники соответствующих должностей и уровней квалификации. Конечно, работодатель вправе самостоятельно распределять кадры и может назначить человека на должность, не соответствующую его квалификации или обязать его выполнять несоответствующие его должности функции. Однако, рекомендуется следовать общепринятому стандарту, поскольку он составлен на основе объективных факторов и позволяет максимально продуктивно организовать распределение труда в коллективе подчиненных.
Профстандарт повара, как и все остальные профессиональные стандарты, действующие на данный момент, согласно приказу Министерства труда и социальной защиты РФ, составлен по общепринятой схеме:
В разделе «общие сведения» в качестве основного вида деятельности сотрудника отмечено производство блюд.
В качество цели деятельности определяется приготовление пищи, а также ее реализация и презентация в заведениях сферы питания.
Второй раздел представляет собой описание трудовых функций профессии. Он структурирован в виде функциональной карты. В ней трудовые функции разделены по четырем уровням квалификации (3,4,5,6) или коду (A,B,C,D).
В третьем разделе трудовым функциям дается более подробная характеристика.
Последний раздел профстандарта не несет никакой смысловой нагрузки касательно профессиональных вопросов. В нем содержатся данные о его разработчиках. Также в конце содержатся ссылки на законодательные акты и другие официальные документы, использованные в ходе разработки.
Как уже говорилось ранее, в профстандарте для повара предусмотрены четыре уровня квалификации – от 3 до 6.
Каждый из уровней квалификации предполагает набор определенных знаний и умений, а также полномочия и уровень ответственности работника.
Каждый из них имеет свои пути достижения, а также открывает перед поваром новые возможности для карьерного роста:
Чтобы занимать должность шеф-повара в какой-либо организации из сферы питания, нужен пятый уровень квалификации. Получить его можно, если:
Согласно профстандарту, шеф-повар должен выполнять следующие трудовые функции:
На должности шеф-повара может находиться работник, проработавший поваром не менее года. В качестве предполагаемых навыков и знаний для сотрудника этого уровня профессиональный стандарт определяет следующие:
Достаточно распространенная практика – написание инструкций для работников на основе профессионального стандарта.
Профессиональный стандарт повара, хоть и не носит обязательного характера, содержит в себе базовые требования к работникам организации питания. Работодатель может составить для своих кадров должностные инструкции, которые будут содержать сведения из него.
Данный документ дает работодателю определенные преимущества:
Таким образом, назначение профстандарта повара заключается в том, чтобы дать работодателю возможность правильно сформировать штат подчиненных с различной квалификации, систематизировать и облегчить распределение обязанностей между ними. Даже являясь необязательным к применению документом, он оказывает достаточно сильное влияние на формирование иерархии в компании сферы организации питания.
No related posts.