Предприятия торговли и общественного питания
Общие сведения о предприятиях торговли и общественного питания
1.1. Торговые предприятия общественного питания
К торговым предприятиям общественного питания относятся торгово-производственные объекты, занимающие обособленные здания или помещения, имеющие, как правило, зал, оборудованный мебелью для организации потребления пищи, и необходимые производственные и бытовые помещения. Торговый объект — это пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. Каждый объект общественного питания характеризуется определенными признаками: тип, контингент потребителей, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания, формы расчета, число мест для потребителей, характер организации производства, место объекта в системе управления, размещение его на территории населенного пункта.
Все торговые предприятия общественного питания по производственно-торговому признаку и с учетом организации технологического процесса делятся на два основных типа: заготовочные и доготовочные.
Заготовочные объекты (цеха) — это механизированные торговые объекты типа цехов, перерабатывающие сырье и выпускающие полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных объектов. Их отличительной особенностью является поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т.п.
Доготовочные объекты — это небольшие торговые объекты, в которых налажен выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных объектов, и организована реализация кулинарной продукции населению. В разряд догото-вочных объектов входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, торговые объекты по отпуску готовых блюд на дом, буфеты. Объекты общественного питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).
Тип предприятия общественного питания — вид объекта общественного питания с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых услуг. Объект общественного питания — пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю. Наценочная категория (категория, класс) объекта общественного питания (далее — категория) — совокупность отличительных признаков объекта общественного питания определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Форма обслуживания потребителей – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей услуг, продукции общественного питания и покупных товаров.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
– ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
– техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
– методы, формы и качество обслуживания потребителей (комфортность, этику общения, эстетику);
– номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха потребителей. По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на категории: люкс, высшая, первая, вторая, третья либо без категории.
Объекты общественного питания категорий люкс, высшая, первая должны соответствовать следующим требованиям:
– люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов и кафе, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
– высшая — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных сложных заказных, фирменных блюд и изделий для ресторанов, кафе, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
– первая — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления для ресторанов и кафе, выбор напитков, коктейлей, в том числе заказных и фирменных, — для баров.
Сфера общественного питания и торговли наиболее интересна и привлекательна для предпринимателей, но одновременно одна из самых непростых. Существует немало условий, обязательных к исполнению, в том числе и санитарно-эпидемиологических.
В соответствии с Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля», юридические лица, индивидуальные предприниматели обязаны уведомить о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности уполномоченный Правительством Российской Федерации в соответствующей сфере федеральный орган исполнительной власти. Организации общественного питания и торговли обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности.
Для предотвращения появления жалоб населения на ухудшение условий проживания в связи с деятельностью организаций общественного питания и торговли предприниматели и юридические лица, осознавая всю важность ситуации, должны самостоятельно предпринимать активные действия по изучению и соблюдению санитарно-гигиенических норм и требований (СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»; СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях»).
Выбор помещения — важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности. Так, в соответствии с санитарными правилами и нормами организации общественного питания и торговли (далее – организации) могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Организациям следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Загрузку продуктов следует выполнять: с торцов жилых зданий, не имеющих окон; из подземных тоннелей или закрытых дебаркадеров; со стороны магистралей (загрузка продукции со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается).
Большое значение имеет правильная планировка производственных и складских помещений. Особое внимание надо уделять строгому соблюдению поточности технологического процесса. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с грязной посудой, чистой посуды с грязной.
Все организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук персонала и посетителей (организации торговли оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей при торговой площади более 1000 м2). Совмещение туалетов для персонала и посетителей не разрешается.
Для внутренней отделки помещений организаций должны использоваться материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств, так стены на высоту не менее 1,7 м выполняются облицовочной плиткой (в производственных помещениях организаций общественного питания) или окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки; потолки оштукатуриваются и белятся; полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные). Отделка обеденных и торговых залов должна быть из материалов стойких к санитарной обработке и дезинфекции.
Стационарные организации общественного питания и торговли обеспечиваются водоснабжением и канализацией. Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а там, где необходимо, к технологическому оборудованию. При отсутствии горячей или холодной воды организации общественного питания приостанавливают свою работу.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, при этом сети бытовой и производственной канализации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией жилых зданий. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов допускается прокладывать только в технологических каналах.
В санитарных узлах, душевых и ваннах, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию, при этом их размещение над производственными и складскими помещениями не допускается.
Организации оборудуются центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. Система вытяжной вентиляции организаций общественного питания и торговли оборудуется отдельно от системы вентиляции жилых зданий. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
Естественное и искусственное освещение в помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, при этом максимально используется естественное освещение. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
Изучение и соблюдение предпринимателями и юридическими лицами санитарно-гигиенических норм и требований к размещению организаций общественного питания и торговли, решение вопросов, связанных с обеспечением их надлежащей вентиляцией, проведением вибро-шумоизоляционных мероприятий от торгового, холодильного, вентиляционного и климатического оборудования и предотвращением проникновения в жилые помещения вредных выбросов позволит предупредить появление жалоб населения на ухудшение условий проживания в связи с деятельностью организаций.
(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Курской области», 2006-2019 г.
Адрес: 305000, г. Курск, ул. Почтовая, д. 3
МИНИС Т ЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
(МИН Т О РГ СССР)
СБОРНИК
ЦЕН НА ПРОЕКТНЫЕ РАБОТЫ
ДЛЯ СТРОИТЕЛЬСТВА
ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ
И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
(С ИЗМЕНЕНИЯМИ И ДОПОЛНЕНИЯМИ)
Утвержден
Министерством торговли СССР
(приказ от 11.03.87 № 67)
по согласованию с Госстроем СССР
(письмо АЧ-728-6/5 от 16.02.87)
Раздел 42. Предприятия торговли и об щ естве н ного питания. Разработан Госуд а рствен н ым союзным институтом по проектированию пред п риятий торговли и об щ ествен н ого питания ( Гип ро т орго м ) Минт ор г а СССР.
Редактор и нж . Ф .П. Н ишик ова
Вводится в д е йствие с 1 апреля 1987 г.
I . УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ЦЕН
1 . В настоящем раздел е Сборника приведе н ы цены на проектиро в ани е объектов обществен н ого питания – предприятия и фабрики полу ф абрикатов и кулинарных изделий , комби н аты шко л ьного пита н ия (табл. 42-1), об щ етовар ны е ск л ады: продоволь с твен н ых товаров од н оэтажные и многоэтажны е, непродовольстве н ных товаров одноэтажные, многоэтажные, высотные, склады продовольственных и непродовольственных товаров одноэтажные и многоэтажные (т абл . 42-2 ), распределительных холодильников, фабрик мороженого и объектов угле ки сло тн о го производства (т абл . 42-3 ).
а) тра н сформаторных подстанций, распределительных устройств, котельных, зарядных станций, тепловых пу н ктов, складов ЛВЖ , очистных соору ж е н ий, мез го о т сто йник ов;
б) дренажных н асосных станций;
в) сооружений по обработке воды (обезже л ез и ва ни е, умягчение);
г) сооружений газоснабжения;
д) ст а нций перекачки воды и стоков, артезианских скважин.
3 . Стоимость работ по выбору площадк и ( трассы) для строительства определяется по ценам на разработку проекта соответствующего объекта с коэффициент о м 0 , 06 .
4 . Стоимость разработки рабочих чертежей архитектурных решений инт е рьеров, выполняемых в соот в етствии с ГОСТ 21.507-81, оговоренных заданием на проектирование, определяется по ценам Сборника с коэффициентом 0 , 08 к архитектур н о – строительной ч а сти.
5 . Диспетчеризация инженерного оборудования (за пределами здания) , централизованного контроля управления и сигнализации этого оборудования ценами настоящ е го раздела не учтена.
6 . При пользовании настоящим разделом необходимо руководствоваться Общими указаниями по применени ю Сборн и ка цен на проектные работы для строительства.
7 . При проектировании объектов торговли и общественного питания без встроенных помещений, перечисленных в п . 2а, стоимость определяется по ценам Сборника с коэффициентом 0 , 9 .
II . ЦЕНЫ НА РАЗРАБОТКУ ПРОЕКТНО-СМЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
Предприятия и фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий с первичной и без перв и чной обработки
Основной показатель объекта проектирования
Постоянные величины стоимости разработки рабочей документации руб.
Отношение к стоимости разработки рабочей документации
рабочий проект К2
Предприятия полуфабрикато в и кулинарных и зделий с первичной обр а бот к ой тонн переработки сырья в смену:
Пред п риятия полуфабрикатов и кулинарных изделий без первичной обработки мощностью тонн переработки сырья в с м ену:
Примечания : 1 . Ценами на разработку пр оек т н о -см ет но й документации предприятий полуфабрикатов и кулинарных изделий не предусмотрено проектирование цеха пельменей, цеха компл е ктации готовых комплексных обедов (школьные, бортовые и стройки ), картонажного цеха, коптильного цеха, отделения бестарного хране н ия муки, отделения интенсивного охлаждения кулинарной продукции, отде л ьно стоя щи х цехов по переработке мяса , овощей, к ул ин арн ы х и кондитерских изделий.
При проектировании указанных цехов , оговоренн ы х з а данием на проектирование, к ценам таблицы применяются коэффициенты: 1 , 10 – при цехе пельменей, 1 , 20 – при цехе комплектации готовых комплексных обедов, 1 , 10 – при картонажном цех е, 1 , 10 – при коптильном цех е, 1 , 15 – при отделении бестарного мет о да хранения муки и 1 , 20 – при отделении интенсивного охлаждения кулинарной продукции.
Стоимость проектирования отдельно стоя щ их цехов по переработке мяса, овощей, кулинарных и кондитерских изделий определяется по п . 1 – 6 с коэфф и циентами: 0 , 35 – для цеха переработки мяса, 0 , 30 – для цеха переработки овощей, 0 , 25 – для цеха кулинарии и 0,20 – для кондитерского цеха.
2 . Стоимост ь проектирования комбината школьного питания определяется по цене предприятий и фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий по соответствующим мощностям.