Профессиональная подготовка по профессии повар
Программа профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих
Об этом курсе
Слушатель по окончании обучения получает профессию повар, кондитер, квалификацию – 3 разряд. Содержание программы обучения: Программа смежных профессий «Повар, кондитер» разработана на основе профстандартов и включает два модуля: Первый модуль 3-го уровня (3 разряда) квалификации по профессии «Повар» – Приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции под руководством повара Второй модуль 3-го уровня (3 разряда) квалификации по профессии «Кондитер» – Изготовление теста, полуфабрикатов, и кондитерской продукции под руководством кондитера. Теоретическое обучение включает в себя такие предметы, как: оборудование предприятий индустрии питания, основы товароведения, организацию производства и т.д. Практическое обучение проводится по кулинарии и по приготовлению мучных кондитерских изделий (кондитерке). По кулинарии на 3 разряд необходимо научиться различным видам нарезки (правильно выбирать форму нарезки овощей, фруктов, продуктов в зависимости от блюда), готовить супы, щи, борщи; несложные салаты, горячие блюда, гарниры, холодные и горячие соусы и т.п. Кондитер на 3 разряд должен уметь приготовить простые мучные кондитерские изделия из всех видов теста дрожжевого, бездрожжевого, песочного, слоеного, песочно-дрожжевого, заварного, слоеного и.т.д. Это различные пироги, ватрушки, рулеты, кулебяки, коржики, слойки, штрудели, простые пирожные и торты. Уметь их правильно оформить и подать. Это, так называемая основа, для получения повара и кондитера именно на 3 разряд. В конце обучения слушатели сдают квалификационный экзамен на получение 3 разряда по профессиям повар/кондитер.
Для кого этот курс
Обучение по программе профподготовки «Повар, кондитер» нацелена на слушателей, которые имеют не ниже среднего общего образования или получают его на данный момент (школьники 10,11 класса подтверждают это справкой из школы). Это те, кто хочет в перспективе работать по вышеназванным профессиям, или работает поваром/кондитером, но соответствующего документа нет. Это может быть, желающий научиться готовить по стандартам, получить базу кулинарных и кондитерских навыков, чтобы радовать себя и своих близких здоровым, рациональным питанием.
Автор курса
Центр профессиональных квалификаций «Царицыно»
Адрес: 115569, Москва, Шипиловский проезд, д. 37, корпус 1
Контактный телефон: 8 (495) 343-24-64
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Черногорский механико-технологический техникум»
Директор ГБПОУ РХ ЧМТТ
ОСНОВНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ
Программа повышения квалификации по профессии рабочих
на основе квалификационных требований
Нормативный срок освоения программы: 72 часа
Форма обучения – очная
Основная программа профессионального обучения (далее ОППО) Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Черногорский механико-технологический техникум» составлена на основе квалификационных требований по профессии 16675«Повар»
Разработчики: ГБПОУ РХ ЧМТТ, – мастер производственного обучения
РЕКОМЕНДОВАНА
Методическим
советом ГБПОУ РХ ЧМТТ
Протокол заседания методического совета
№___от «___ » __________ 20___ г.
1. Общие положения
1.1. Нормативно-правовые основы разработки основной профессиональной образовательной программы
1.2. Нормативный срок освоения программы
2.Характеристика профессиональной деятельности выпускников и требования к результатам освоения основной профессиональной образовательной программы
2.1. Область и объекты профессиональной деятельности
2.2. Специальные требования
3.Документы, определяющие содержание и организацию образовательного процесса.
3.1. Рабочий учебный план
3.2. Календарный учебный график
3.3. Программы профессионального цикла
3.3.1. Программа «Кулинария»
3.4. Программа практики
3.4.1. Программа производственной практики – Выполнение работ повара 4-5 разряда
4.Материально-техническое обеспечение реализации основной профессиональной образовательной программ
5.Оценка результатов освоения основной программы профессионального обучения
5.1. Контроль и оценка достижений обучающихся
5.2. Порядок выполнения квалификационной работы
5.3. Организация итоговой аттестации выпускников
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Нормативно-правовые основы разработки основной профессиональной образовательной программы
Основная программа профессионального обучения – комплекс основных характеристик образования (объем, содержание, планируемые результаты), организационно педагогических условий, форм аттестации по профессии 16675 «Повар»
Нормативную правовую основу разработки основной программы профессионального обучения (далее – программа) составляют:
– Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации» № 000;
– Квалификационные требования по профессии 16675 «Повар»;
-Нормативно-методические документы Минобрнауки России:
-Приказ Минобрнауки России «Перечень профессий и рабочих должностей, служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение»
-Приказ Минобрнауки России «Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения»
– Положение о разработке и реализации основных программ профессионального обучения в ГБПОУ РХ ЧМТТ
– Положение о проведении текущего контроля, промежуточной и итоговой аттестации лиц, обучающихся по основным программам профессионального обучения
1.2. Нормативный срок освоения программы
Нормативный срок освоения программы по профессии 16675«Повар» – 2 недели (для имеющих квалификацию и опыт работы)
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ
2.1. Область и объекты профессиональной деятельности
Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:
основное и дополнительное сырье для обработки и приготовления блюд и кулинарных изделий,
посуда и инвентарь;
процессы и операции приготовления блюд и кулинарных изделий.
2.2. Квалификационные характеристики профессиональной деятельности
Повар 4 разряда:
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Повар 5-го разряда:
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды – кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
рационально организовывать своё рабочее место;
соблюдать правила охраны труда, санитарии и гигиены, внутреннего распорядка;
пользоваться средствами пожаротушения, оказывать первую помощь при несчастных случаях.
2.3. Специальные требования
К освоению основных программ профессионального обучения по программам профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих допускаются лица различного возраста, в том числе не имеющие основного общего или среднего общего образования, включая лиц с ограниченными возможностями здоровья (с различными формами умственной отсталости).
Профессиональная программа по профессии 16675«Повар» представляет собой комплекс нормативно-методической документации, регламентирующей содержание, организацию и оценку результатов подготовки.
Основная цель подготовки по программе – прошедший подготовку и итоговую аттестацию должен быть готов к выполнению следующих видов деятельности:
приготовление блюд из овощей и грибов
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
приготовление супов и соусов
приготовление блюд из рыбы
приготовление блюд из мяса и домашней птицы
3.ДОКУМЕНТЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СОДЕРЖАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЮ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА
3.1. Рабочий учебный план (Приложение 1)
3.2. Календарный учебный график по профессии 16675«Повар» (Приложение 1)
3.3. Программы дисциплин профессионального цикла (Приложение 2)
Основы физиологии питания, санитарии гигиены
Описание
профессиональная подготовка – 840 академических часов;
профессиональная переподготовка – 396 академических часов;
повышение квалификации "Повар" – 78 академических часов;
повышение квалификации " Повар детского питания" – 160 академических часов
Занятия с понедельника по пятницу в дневное время.
Начало занятий – по мере комплектования группы.
По окончании обучения выдается документ установленного образца.
Уровень квалификации устанавливается в соответствии с профессиональным стандартом "Повар" (Скачать)
Профессиональное обучение по профессии Повар осуществляется по следующим программам и предполагает:
1. Программа профессионального обучения – профессиональной подготовки по профессии 16675 Повар (Скачать)
Аннотации к рабочим программам дисциплин (Скачать)
Учебный план программы профессиональной подготовки – 5 мес. (Скачать)
2. Программа профессионального обучения – профессиональной переподготовки по профессии 16675 Повар (Скачать)
Аннотации к рабочим программам дисциплин (Скачать)
Учебный план программы профессиональной переподготовки – 2,5 мес. (Скачать)
3. Программа профессионального обучения – повышения квалификации по профессии 16675 Повар (Скачать)
Аннотации к рабочим программам дисциплин (Скачать)
4. Учебный план программы повышения квалификации "Повар детского питания" – 1 месяц (Скачать)
Занятия проводятся по адресу: г. Курск, ул. Тракторная, д. 8